Lef | 8,3
Helvoirt, november 2009
Dit jaar startten twee jonge ondernemers in het bescheiden Helvoirt restaurant Lef. Chef-kok Sietse Blummel en maitre-sommelier Maikel Kappen deden beiden ervaring op in gerenommeerde zaken in het verderop gelegen Vught. Sietse in de keuken van Kasteel Maurick, Maikel in de zwarte brigade van De Heer Kocken. Slechts 7 weken geleden werd Lef, na een grootscheepse verbouwing, geopend. Het lijkt de moeite alleszins waard te zijn geweest, want nu al staat er een stabiel bedrijf met een duidelijke filosofie: Frans-Mediterrane gerechten met een twist, een ongedwongen atmosfeer en verrassende wijnen. Stijlvol maar toegankelijk, hoogstaand maar betaalbaar.
Bij binnenkomst valt de rust in het interieur op. Strak, modern, veel wit en anthraciet, en toch sfeervol. Een opvallend contrast met de traditionele uitstraling van het pand, dat vroeger dienst deed als fietserscafé. De tafels zijn op maat gemaakt, het serviesgoed en glaswerk stralen kwaliteit uit, tafellinnen is achterwege gebleven. De originele bar is als enige element behouden en dient als aperitiefruimte. Daar tegenover vinden we de open keuken, waar opvallend geconcentreerd gewerkt wordt door de jeugdige witte brigade.
In het eerste glas Champagne herkennen we de hand van een liefhebber. Het kleine huis Oudart-Ortillon is verkozen boven de grote labels, en wordt rechtstreeks geimporteerd. In stijl neigt het naar Bollinger: elegant, een fijne mousse, bijna vrouwelijk in karakter. De wijnkaart leert daarnaast dat er een prima balans is tussen Oude en Nieuwe Wereld. Gesorteerd per land, maar niet op prijs, vanuit de redenering dat de bovenste wijnen op elke pagina de favorieten zijn van de sommelier.
Voor de vorm kijken we de kaart in, maar op advies van de gastheer wordt vlot besloten tot het verrassingsmenu. Zes gangen in totaal, met begeleidende wijnen. De aftrap wordt genomen in de Mosel, met Riesling Trocken van Dr. Loosen, twee jaar geleden nog verkozen tot Duitse wijnpersoonlijkheid van het jaar. Op het bord tartaar van tonijn naast een mozaiek van groene en gele paprika met basilicumolie en zalf van avocado en banaan. Op zichzelf geen slechte vondst, ware het niet dat de zalf te prominent aanwezig is in verhouding tot de overige ingredienten.
Na een smaakvolle soep van pompoen met schuim van kerrie en een gekonfijte kwartel, worden we voorzien van een uitstekende vlees-vis combinatie. Snoekbaars (cuisson zoals het hoort) op kalfssukade met mousseline van knolselderij, saus van paddestoelen en geschaafde wintertruffel. Delicate aardse smaken, naasteen vineuze alleskunner: Chardonnay-Pinot Noir van Haute-Cabriere. Het menu, dat een uitstekende smaakopbouw kent, wordt voortgezet met krokant gebakken zwezerik, mousseline van pastinaak, rode biet in aceto, een merguez-worstje met licht mosterd, en een tosti van bio-ganzenlever en San Danieleham. Behoorlijk wat gecombineerde grondstoffen, maar kundig bereid en de juiste balans.
Als hoofdgerecht heeft de keuken hert in petto, waarbij bloedworst, witlof, paddestoelen en een krachtige eigen jus verrijkt met chocolade. We drinken Chamonix Rouge uit Franschhoek, een blend met ondermeer Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Petit Verdot, en een smaak zo complex als de samenstelling. Door de brede gastronomische inzetbaarheid een prima begeleider. We sluiten af met een zoet dessert van kaneelijs met kruidnagelsabayon en brioche, daar valt niets op af te dingen. Zodoende is Lef op de goede weg. Wanneer je er in slaagt deze kwaliteit al na een paar weken op tafel te toveren, met ogenschijnlijk gemak en overduidelijk plezier, belooft dat veel voor de toekomst. Een jonge zaak met potentieel en een gezonde dosis ambitie. Het culinaire niveau, de focus op wijn-spijs en de prettige ambiance belonen we op basis van het eerste bezoek met een 8,3.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
