Librije's Zusje | 9,0
Zwolle, juni 2010
De jongere zus van De Librije timmert hard aan de weg, en blijkt in een razend tempo volwassen te zijn geworden. Michelin kwam al in het eerste jaar een ster bezorgen, en ook de eerste eigen ervaring viel in de smaak. Het wijnarrangement was, met dank aan maitre-sommelier van dienst Guido Lenting, destijds zelfs van een uitzonderlijk hoog niveau. Lenting heeft zijn functie echter ingeruild voor een carrière binnen de wijnwereld, en zodoende rust deze verantwoordelijke taak tegenwoordig op de schouders van Mariët Wezeman. En het moet gezegd, de jeugdige sommelière zet een foutloze prestatie neer. Hartelijk en charmant, met een aangeboren gevoel voor gastvrijheid en een bondige, prettig toegankelijke uitleg bij elke geschonken wijn. Slechts twee jaar geleden begon ze hier als leerling, en bekleedt nu al op volwassen wijze één van de kernfuncties binnen het bedrijf van Jonnie en Thérëse Boer.
Ook in de keuken is een en ander veranderd. Sidney Schutte en Arjen Bisschop vertrokken, en tegenwoordig stuurt Alwin Leemhuis de witte brigade aan. Hoog tijd voor een blik op de stand van zaken, gewapend met een een gezonde dosis nieuwsgierigheid. We nemen plaats op het terras van de voormalige vrouwengevangenis, en kiezen uit de drie beschikbare kaarten (Klassiek, Modern en Vega) voor de variant met de meest traditionele gerechten. Traditioneel volgens de Librije-filosofie overigens, aangezien alle combinaties, zonder uitzondering, ooit het menu op het Broerenkerkplein sierden.
Na een vijftal amuses, waaronder kreeft met asperge en verveine, pittige gazpacho van komkommer en de inmiddels legendarische lolly van eendenlever, verschijnt americain van kalf met salade van piccalilly. In feite een deconstructie, met alle basisingrediënten afzonderlijk en decoratief geplaatst op de royaal geportioneerde kalfstartaar. Een creatie die al stamt uit het jaar 2001, maar door esthetische updates volledig van deze tijd. De begeleidende wijn blijkt uitstekend gekozen: Pinot Noir van Estancia uit Monterey, stevig teruggekoeld om het rode fruit de boventoon te laten voeren, en een fikse aciditeit die de zuren in de pickles volledig omarmt. Wijn-spijs waarin de touch van Thérëse zichtbaar is.
Rug van kabeljauw met paddestoelen en saus van citroengras maakte in 2007 furore door de presentatie, die naast de bereiding op het bovenbord eveneens wang, kin en tong van de vis onder het rooster bevat. In dit geval wat vlak van smaak, wel uitgebalanceerd en goed gegaard, en bovendien een aangename trip down memory lane. Het vervolg in de degustatie bevat meer aardse en rijpe tonen. Enerzijds zwezerik, gelakt met koffie, waarbij handpeer en pandanrijst (harmonieus vergezeld door Toques et Clocher van het Lady Librije label), anderzijds kort aangezette coquilles met kruim van brioche, aubergine, hazelnoot, grapefruit en lardo. Spelen met structuren, een wals tussen subtiel zoet, zilt en bitter, inventief maar toch vanzelfsprekend, en een zuivere intensiteit, kenmerkend voor de Zwolse school.
Diverse bereidingen van 'Gieters' lam, onder andere langzaam gegaarde schouder en filet, waarbij komkommer, mierikswortel en jus met limoenblaadjes is de meest recente vondst binnen het menu, en maakte vorig jaar nog deel uit van het '10 keer mini'-menu aan de overzijde van het water. De juiste cuissons, wederom krachtige smaken, de presentatie stijlvol-creatief, en dankzij de Syrah-Grenache van Chapoton (Zuidelijke Rhône) wederom een wijn-spijskeuze die we toejuichen. En met luchtige citroentaart, naast pistache en sorbet van witte chocolade, is ook de finale geslaagd.
Librije's Zusje toont dat het meer te bieden heeft dan een toegankelijke kennismaking met de keuken van Jonnie Boer. Het geeft tevens de mogelijkheid om, ondersteund door uitstekende wijnen, bewezen driesterrenklassiekers in een eigentijds jasje nogmaals te beleven. De zwarte brigade, onder leiding van Milena van Bemmel en Mariët Wezeman, haalt alles uit de kast om de gast volledig in de watten te leggen, en dat levert een compleet verzorgde gastronomische ervaring op die de toegekende Michelinster meer dan waard is. Culinair genoegen op ongedwongen wijze, hartverwarmend en spontaan, smaakvol en zorgvuldig uitgevoerd. Het hoge, ronde rapportcijfer van een 9 is dankzij dit alles het logische resultaat.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
