L'Olivo | 7,8
Tilburg, februari 2010
Restaurant l’Olivo in Tilburg is, hoewel de naam anders doet vermoeden, geen standaard Italiaan. Het charmante restaurant op de Korte Heuvel heeft een rustiek interieur, dat zich onderscheidt door Zwitserse accenten. Die zijn eveneens waarneembaar in de kookstijl van Jan Adriaan Gravestein. Dit wordt aangevuld met wat nog het best kan worden omschreven als Frans-Italiaanse plattelandsgerechten. De cuisine onderstreept de voorkeuren en ervaring van de chef, die eerder ondermeer in Genua, Turijn, Gstaad en op Corsica werkzaam was.
Naast à la carte biedt l’Olivo 3 menu’s, in prijs variërend van 19,50 tot 39,50 euro, waaruit we de meest uitgebreide variant selecteren. De wijnkaart varieert van eenvoudige instapwijnen uit Sicilia en Puglia tot een Ornellaia 1998 als uitschieter in het topsegment. Allen tegen alleszins acceptabele tarieven. Hoewel de voorgerechten (gemarineerde ossenhaas met knoflookdressing, gedroogde tomaat en Parmezaan, en in kruidenboter gegratineerde wijngaardslakken) nog weinig onderscheidend zijn, kent het menu een stijgende lijn. Zowel gepureerde Italiaanse vissoep met rouille als goed op smaak gebrachte en al dente gegaarde spaghetti alle vongole zijn naar tevredenheid, en tonen de ambachtelijkheid die we vanaf binnenkomst verwachtten.
Toch is het pièce de ster van de show, en één van de beste gerechten die we ooit aten in Tilburg. De regionale specialiteit van Verona: krachtige geklaarde kalfsbouillon, waarin gepocheerde zwezerik, kalfstong en -wang, cotechino en seizoensgroenten, aangevuld met een garnituur van rösti en klassieke broodsaus. Elegante aardse smaken, ideale cuisson, royaal in portie en traditioneel gepresenteerd. Memorabel, en alleen al voldoende reden om naar dit restaurant terug te keren. Hierbij een Taurasi dei Feudi di San Gregoria, 20004 uit Campania (floraal, kruidig en veel rijp zwart fruit), en daarmee is ook de wijn-spijs dik in orde. Tot twee verschillende desserts, die la cucina Italiana eveneens recht doen: chocoladetaart met sorbet van peer, en huisgemaakte appeltaart met amandelspijs en kaneel.
L’Olivo is een zaak met een bijzondere identiteit en eer in haar werk. Dat merk je aan niet alleen aan de inrichting, het serviesgoed en het glaswerk, maar bovenal aan de filosofie achter de gerechten en het enthousiasme van gastvrouw Daphne Leenderts, wanneer ze over het restaurant spreekt. Chef-kok Jan Adriaan Gravestein heeft een eigen signatuur, en toont een voorliefde voor kwaliteitsproducten en stevige, pure smaken, hetgeen voor dit moment een 7,8 als beoordeling oplevert. Maar cijfers boven een 8 zijn zeker haalbaar, wanneer de voorgerechten het niveau van de rest van het menu benaderen.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
