Niven | 9,3
Rijswijk, november 2009
Het pand aan de Delftweg 58a, gelegen naast de Rijswijkse golfclub, werd eerder dit jaar omgetoverd tot restaurant Niven. Recentelijk werd dit nieuwe culinaire onderkomen van Niven Kunz uitgebreid met een tweetal suites, en wij werden vandaag in de gelegenheid gesteld beide faciliteiten te testen. Het restaurant zelf hadden we tijdens de officiële opening in mei al mogen aanschouwen, maar wint in deze donkere dagen zelfs aan charme. Landelijk maar modern, en hierdoor tijdloos. Warme tonen en luxueuze materialen creëren rust en comfort, en een direct gevoel van behagen. Hetzelfde geldt voor de hotelkamers, die met zekerheid vijf sterren waardig zijn. Smaakvol ontworpen, van alle gemakken voorzien, met heerlijke bedden en een eigen mini-klimaatkast. Hier is gewerkt met veel oog voor detail, en datzelfde kan gezegd worden van de gastronomische invulling van de avond.
Aan het begin van het diner worden we verrast met enkele unieke details. Een separaat menukaartje waarop een woord van welkom staat uitgeschreven en amuses worden aangekondigd, gevolgd door de Champagne-trolley, die een jaloersmakend assortiment van topmerken biedt. Het toont de voorliefde voor halve flesjes, wat naast een conceptueel en esthetisch aspect ook praktische voordelen brengt. Uit de ruim 30 labels, variërend van Ayala tot Krug, kiezen we een 1998 millesime van Billecart-Salmon, Cuvée Nicolas Francois. Een complexe, belegen Champagne, vervaardigd uit enkel Chardonnay en Pinot Noir, met florale tonen en een sterk aanwezige toets van citrus en geroosterd brood. Prachtig.
En aangezien het ene kwaliteitsproduct het andere dient te begeleiden worden we getrakteerd op zeven delicate amuses, waaronder licht gerookte duif met de lever als lolly (toch een subtiele verwijzing naar de vroegere leermeester in Zwolle?), een gefrituurd slakje met aubergine, peterselie en geitenkaas, en paling verpakt in pompoen met gelei van witbier. Stevige, uitgebalanceerde smaken met veel finesse. Enkel de combinatie van zwarte olijf, citroen, gamba en granité van gin-tonic kan verdere verfijning gebruiken, aangezien het temperatuurverschil tussen de diverse elementen en het aanwezige bitter iets teveel van het goede zijn.
Het menu bestaat eveneens uit zeven creaties, die de technische perfectie benaderen en zonder uitzondering beeldschoon gepresenteerd worden. Een gerookte eidooier is bij de eerste gang voorzien van ossewang en mosterdschuim, als aanvulling op diverse bereidingen van rundvlees: rookvlees met sorbet van artisjok, rouleau met de tartaar van het rund waarop kleine biologische uitjes en fijne kruiden, en een terrine van rookvlees met ganzenlever. Heerlijk. Of wat te denken van tonijn met een subtiel Oosters garnituur van tobiko, wakame, wasabi, soja en gember, waarnaast tataki van tonijn met oester, en in het glas Fukuju Junmaishu Mikagego, een zuivere Tokubetsu sake zonder toegevoegd alcohol.
Ook het vervolg is een smaaktechnisch en visueel plaatje. Jonge blauwe makreel en Gillardeau oester, begeleid door quinoa, pompoen en licht sinaasappel en rettich. Zilte tonen krijgen zowel zoet, zuur als bitter mee, en door de aanwezige bite is het mondgevoel ideaal. Zondermeer één van de mooiste gerechten van de avond. Het was dan ook spijtig dat de jonge (Franse) Vermentino in de wijn-spijs tekort schoot, met name omdat de romige tonen in het gerecht vooral zuren in de wijn deden bovendrijven.
Qua gerechten eveneens geen klagen bij gebakken coquille naast een mozaïek van pistache en knolselderij met pittige appel en haringkuit. Niven kent z’n smaken, en weet deze met bijna speels gemak samen te brengen. Na op de huid gebakken snoekbaars, perfect van cuisson, met een rijke jus van knoflook en een scheermes gevuld met kokkels, Hollandse garnaaltjes en bio-aardappel plaatsen we bij de vijfde gang toch een eerste kanttekening. Langoustine met kruiden en bouillon van de langoustine is namelijk omwikkeld met te zoute lardo, die zowel de truffel in het gerecht als de Negroamaro rosé uit Salento overschaduwt. Wat ons betreft in de toekomst niet meer nazouten.
Maar wanneer daarna een waanzinnig mooi wildgerecht verschijnt is dit feit snel vergeten. Hazenrug met eigen jus, spitskool, mousseline en stoofpeer is zonder twijfel de beste wildbereiding die we dit jaar tot ons namen. Hoog op smaak, prettig peper, licht zoet en ondersteunend zuur. Het bewijs dat Niven met vleesbereidingen in het seizoen eveneens goed raad weet. Aan de linkerzijde van de tafel wordt scholfilet met romige zuurkool en gemarineerde paddestoelen lovend ontvangen. Wederom een gerecht waarvoor we graag terug naar Rijswijk komen.
Het dessert heeft als thema ‘chocolade / whiskey / honing’, en hiermee komt het diner tot een einde. Opnieuw een mozaïek, ditmaal van wit, melk en puur, met een bombe van whiskey en banaan, gelei van whiskey, sorbet van Haagse hopjes en boterzachte brownie. Applaus, voor deze finale én voor het menu als geheel.
Niven Kunz maakt in zijn gerechten gebruik van alle smaakmogelijkheden, heeft zoetzuur balans in z’n vingers, durft stevige aardse smaken te integreren, toont veel gevoel voor presentatie en let immer op een prettig mondgevoel en verteerbaarheid. Het talent spat van de kookprestaties af, en ondertussen blijft de jonge chef de bescheidenheid zelve. Vertrouwen in eigen kunnen, maar beide benen op de grond: het is aan de groten voorbehouden. Wat ons van deze avond met name bijblijft is de gastvrijheid, de ontspannen sfeer, en de kwaliteit van de keuken. Niven is één van de leiders van een nieuwe generatie in de topgastronomie, met een eigen stijl en een drang tot perfectionisme, maar toch voor iedereen toegankelijk. Een culinaire warme deken, van de amuses tot het perfecte ontbijt. We zien de ster dan ook graag mee verhuizen van Wateringen naar Rijswijk, en geven om dit te onderstrepen een 9,3.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
