Oud Sluis | 10,0
Sluis, september 2009
Zelden heeft een restyling zoveel persaandacht ontvangen als bij Oud Sluis. En foto’s zijn aardig, maar je ervaart het geheel pas echt wanneer het met eigen ogen wordt aanschouwd. Het restaurant heeft zich een modern, cosmopolitisch jasje aangemeten zonder aan warmte in te boeten. De meest exclusieve materialen zijn gebruikt, alles is even minutieus samengesteld, en het toont een elegantie en luxe die niet zou misstaan in Londen of New York. In alle opzichten draagt het de signatuur van Sergio Herman. Of zoals hij het zelf vertaalde: de stijl van de zaak is nu in lijn met wat op de borden komt. Daar kunnen we enkel mee instemmen. Want hoe hij het voor elkaar krijgt om elke keer zodanig te vernieuwen en verrassen, wij weten het niet, maar feit is dat deze lunch opnieuw veel stof deed opwaaien.
Een menukaart krijgen we niet te zien, de maestro heeft het programma bij wijze van geste al eigenhandig ingevuld. Dientengevolge worden we getrakteerd op acht parels van amuses, waarvan nieuwe haring met zeekraal en yuzu, makreel met komkommer en gele curry, en paling met appel, venkel en algen nog het meeste indruk maken.
Het vervolg? Langoustines, als tartaar en gebakken op de plancha, waarbij muskaatpompoen, citrusafrikaantjes en hazelnoot; zeeuwse kreeft met girolles, venkel en zilverzuring; de ‘focaccia ganzenlever’ met paddestoelen; zeebaars met structuren van tomaat, basilicum, knoflook-ui en artisjok; zwezerik en gebraiseerde kalfswang met rode biet, bioworteltjes en melde, en het bekende trio van desserts. In elk gerecht zien we de componenten die Oud Sluis haar faam hebben bezorgd. Zilte plantjes, fijne kruiden, organische groenten, een breed scala aan texturen, vlekkeloze cuisson bij vlees en vis, en bovenal een weergaloze zoetzuurbalans.
Bewust hebben we tot zover één gerecht onbesproken gelaten, aangezien het zelfs tussen dit gastronomische spektakel speciale aandacht verdient. Vier structuren van oester, waarbij Hollandaise, komkommer, verveine en Oscietra kaviaar. Wij buigen diep. Ook voor de wijn-spijs trouwens, want de Grüner Veltliner Obere Steigen van Markus Huber die tevoorschijn wordt getoverd is een opvallende maar naadloze oenologische begeleider van dit meesterwerkje, dat de boeken in gaat als één van de all-time favorites.
Het wijnarrangement heeft sowieso een upgrade ondergaan, en blinkt uit door hoogwaardige, spannende keuzes uit alle hoeken van de wereld. Benjamin de Buck floreert bij deze vineuze mogelijkheden, het enthousiasme spat van zijn uitleg af, en het resultaat is zeldzaam goed. Mollige Sauvignon Blanc van Mahi uit Nieuw-Zeeland, zuivere Viognier La Briva uit Zwitserland, rijpe Semillon van De Bartoli met goût de petrol op haar mooist uit Australië, elegante Marsanne-Rousanne van Dard & Ribo uit de Rhône, en om nog maar even aan te geven dat een kundig sommelier ook veel kennis van zijn gasten bezit, een Fusion V 2002 van De Toren bij het pièce.
Zes uur lang zijn we getuige geweest van mondiaal topniveau. We kunnen het nog niet uit eigen ervaring staven met de kunsten van mannen als Juan Roca of Thomas Keller, maar dat Sergio Herman tot de culinaire grootmeesters van deze wereld behoort valt niet in twijfel te trekken.
Eigenlijk ontbrak er vanmiddag maar één element. Het gevolg van een wisseling van de wacht binnen de zwarte brigade, die voor ons leidt tot enige melancholie. Geoffrey Henderikse heeft het restaurant namelijk verlaten, na hier bijna een decennium maitre te zijn geweest. Hij keert terug naar zijn roots in Middelburg, waar hij samen met eega Sanne Mooij koffiehuis St. John overneemt.
Oud Sluis is zondermeer in goede handen bij Michel Herman, de broer van, die de rol van gastheer op zich zal nemen, maar wij zullen de warme, vriendschappelijke benadering van Geoffrey evengoed missen. Hij toonde dat een strakke organisatie en een informele ambiance hand in hand kunnen gaan, voelde zijn gasten als geen ander aan, en wist altijd in te spelen op persoonlijke voorkeuren en de situatie van het moment. Niet alleen was hij jarenlang een intrinsiek onderdeel van de Oud Sluis-beleving, maar ook van grote invloed bij de ontwikkeling van Knoopjelos in de beginjaren. Er rest ons een groot woord van dank voor 14 prachtige lunches en diners, en wij wensen Geoffrey en Sanne uiteraard alle geluk bij hun nieuwe onderneming. Het zal een extra reden zijn om vaker naar Middelburg af te reizen.
Een sidestep binnen deze uiteenzetting van onze lunch, maar zeker niet minder belangrijk. Als we terugkeren naar de gastronomische aspecten kunnen we eigenlijk maar één ding concluderen: de absolute perfectie wordt bij Oud Sluis keer op keer zeer dicht benaderd. Grenzeloos genieten, in dit Zeeuwse theater van wijn, spijs en gastvrijheid, dat uniek is, en blijft, in Nederland.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
