Sense | 8,3
Den Bosch, mei 2009
Eind vorig jaar werd het toch al brede aanbod aan horecagelegenheden in Den Bosch uitgebreid met restaurant Sense, dat in de Verwersstraat een concept biedt waar de nadruk ligt op verrassingsmenu’s met kleine gerechtjes. De gast maakt in deze strak ingerichte zaak een keuze, die kan variëren van vier tot acht gangen, waarna de keuken aan de slag gaat om creaties te ontwikkelen uit het aanbod van de dag. Op deze manier ontstaat een speels geheel, waarbij vele combinaties de revue passeren. Chef-kok Dennis Middeldorp heeft een duidelijke filosofie, waarbij spannende maar passende smaken samengebracht worden, zonder de authenticiteit van de gerechten te verliezen. Geen wonder dus dat hij ervaring opdeed bij Edwin Loos, die eenzelfde redenering hanteert.
Uit de compacte wijnkaart selecteren we Rully, Clos de Molle Pierre, die de amuses en het eerste gerecht begeleidt. Gepocheerd kwartelei met schuim van erwten is alvast een prettig begin, zo ook couscous met paprikacoulis en tartaar van gamba. Licht, verfijnd en smaakvol. Hierna cannerkreeft op twee manieren, enerzijds gekookt en geplaatst op luchtige aardappel, anderzijds als salade, aangevuld met grapefruit en gepofte cherry-tomaat. Goed uitgevoerd, met een voortreffelijke zoet-zuurbalans.
Eén van de mooiste wijnhuizen van Oostenrijk, Buchegger, produceert naast de bekende Rieslings tevens een Chardonnay, en de Reserve uit 2007 zou de wijn-spijs vormen bij een combinatie van schelvis en ravioli van erwten en koriander, aangevuld met dubbel gedopte tuinbonen, mousseline en beurre blanc. Mineraler dan de Rully waarmee het diner van start ging, maar een hoogwaardig en zuiver glas. De schelvis blijkt op haar beurt prima gegaard en voldoende hoog op smaak.
Coquille en scheermes, waarbij boksoi en soja is Zuidoost-Aziatisch in stijl, en zoals vaak het geval bij Oosterse bereidingen vormt een halfdroge Gewürztraminer een passende partner. Licht zoete tonen, veel fraicheur, en een duidelijk Nieuwe Wereldkarakter kenmerken deze Zuid-Afrikaanse wijn. Gebakken harder met zoete aardappel, sjalot, komkommer, beurre noisette en mosterdzaad zou de laatst visbereiding van de avond worden. Veel smaken op het bord, zonder dat het doorslaat in complexiteit. De belangrijkste constatering is echter het uitblijven van ondersteunende zuren, waardoor de wijn-spijs (wiite Bordeaux, Entre deux mers) hinder ondervindt. Een gerecht op de goede weg, maar het behoeft extra aandacht.
Voor het hoogtepunt moeten we wachten tot het pièce, opvallend genoeg de meest klassieke creatie van de avond. Drie bereidingen van kalf (zwezerik, staartstuk en tong) met Brabantse asperges, tartaar van asperges en eigen jus met piment, voorzien van een glas Diversity 2007, afkomstig van één van de beste wijnhuizen uit de Kaap. Emil den Dulk en Albie Koch produceren naast hun fameuze Fusion V en De Toren Z tegenwoordig ook een instapwijn, een breed inzetbare blend van Cabernet Sauvignon en Merlot, die al vroeg op dronk is. Vol, warm, soepele tannines, een lange finish én een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding.
Tenslotte het dessert: gekaramelliseerde ananas, amandelsorbet, en canneloni van witte chocolade en marsepein. Mierzoet, maar kundig vervaardigd en wederom in balans, en zodoende een degelijk einde van een toch al geslaagd diner. Dennis Middeldorp draagt zijn filosofie met verve uit, en creëert lichte, moderne gerechtjes die niet snel vervelen, en bovendien keurig gepresenteerd worden. Door de focus op verrassingsmenu’s kan de keuken flexibel omgaan met haar inkoop, en verandert het aanbod veelvuldig van samenstelling. Enkele details kunnen nog verbeterd worden, maar in de breedte is de culinaire kwaliteit zeer naar wens. Als we hierbij ook nog het gunstige prijsniveau in acht nemen kunnen we alleen maar extra tevreden zijn met hetgeen deze sympathieke chef op tafel brengt. De beloning in puntenvorm tenslotte: die komt op een 8,3.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
