Solo | 9,1
Gorinchem, september 2010
Het centrum van vestingstad Gorinchem was altijd al een sfeervolle locatie, maar het aanbod op culinair vlak bleef er jarenlang beperkt. Vooral eetcafé's en bistro's voerden hier de boventoon, tot Solo ter plaatse kwam. Het restaurant verwierf faam door het vakmanschap en de creativiteit van Mohammed Elharouchi, en blijft consequent op niveau presteren. Hier kom je voor verfijnde Frans-Marokkaanse bereidingen, die er (in lijn met het karakter van de chef) vaak bescheiden en ingetogen uitzien maar uitgekiende smaaktechnische paringen brengen.
In de bediening is nieuw elan zichtbaar. Gastheer Jan Fassaert vertrok naar Kruiningen, en een dynamisch duo nam zijn plaats in. Job Seuren vervult de rol van sommelier, Vincent Ploegaert fungeert in eerste instantie als maitre. Maar aangezien de heren beide taken beheersen, worden de rollen uitstekend verdeeld. Het levert een spontaan en afwisselend totaalplaatje qua dienstverlening op. Je zit sowieso ontspannen in deze avant-gardistische huiskamer. Waar vroeger de akoestiek dominant aanwezig kon zijn, heerst tegenwoordig een vreedzame ambiance die de aandacht direct richting de borden stuurt. Laten we ons daar dan ook vooral op concentreren.
De start van wat initieel gepland was als een 5-gangen menu (maar door enkele nieuwe vondsten uiteindelijk een totaal van acht zou worden) blijkt een duo van coquille en rundertartaar. Een variant op de inmiddels bekende combi van rund en oester, afzonderlijk al goed op smaak, en versterkt in harmonie door de kenmerkende verbindende olieën. Hoewel het er wat filmend uitziet, komen de gerechten vooral puur en zuiverend over. Dat geldt eveneens voor een inmiddels bijna vergeten Solo-klassieker: carpaccio, lardo, truffel en schuim van aardappel. Pas op: dit samenspel van zilte en aardse elementen brengt een risico tot verslaving met zich mee.
Sommelier Seuren doet voor de eerste maal van zich spreken bij een combinatie van kreeft, perzik, passievrucht en meiknol. Goed, het bitterballetje van garnalen is overbodig, maar de Pinot Blanc 2006 van Barmes Buecher kan als grandioze vondst worden bestempeld. Licht amandel op het middenpalet vindt aansluiting bij de delicate schaaldierenjus, zuren en rijpe tonen balanceren met het sterk aanwezige tropische fruit, de afdronk brengt prettig verfrissende mineraliteit. Knappe wijn-spijs.
Hoewel het wellicht niet zo klinkt, zijn dit nog de meer vanzelfsprekende gerechten in het menu. De daadwerkelijke signatuurbereidingen, waarin het erfgoed van de chef het duidelijkst naar voren komt, zouden nog volgen. Zoals Soenil Bahadoer bij De Lindehof op subtiele wijze de Indiase cuisine verweeft, presteert Mohammed Elharouchi een vergelijkbaar feit met Noord-Afrikaanse accenten. Een schitterende, eigentijdse verwijzing in dit kader is coquille met vermicelli, koriander, peterselie, abrikoos en (jawel) kippenmaagjes. Zorgvuldig uitgevoerd, alles in evenwicht, kunstig geplaatst op serviesgoed met gevoel voor traditie. Een gerecht waar men in Marrakesh jaloers op zou zijn.
Dat geldt ook voor de pastilla, een hint naar de Marokkaanse versie van grootmoeder's keuken. Enige aanvullende kruidigheid kan geen kwaad, maar de zoet-hartige deegbereiding met kip en in sherry gemarineerde pruimen is en blijft evengoed een vaste waarde, zeker met gekaraffeerde Zuid-Afrikaanse Ladybird (Chardonnay-Chenin-Viognier) van Laibach als ondersteuning in de breedte. Dat er ook topwijn gemaakt wordt in het Atlas-gebergte bewijst de Chateau Roslane 2007 bij gerookte en daarna gebakken borst van duif met foie, eigen jus, (iets overheersend) vanille, maïs en ananas. Nog zo'n gerecht dat je enkel bij Solo ziet, en de unieke positie die het restaurant in gastronomisch Nederland vertegenwoordigt onderstreept.
Solo bouwt door haar hartelijkheid en eigen identiteit onmiddellijk ambassadeurs. Dit is namelijk meer dan eten, hier creëert men herinneringen. Een spannende keuken, maar met de presentatie op het bord altijd herkenbaar en in dienst van de smaak. De klassiekers stellen geen gast teleur, de nieuwe creaties tonen potentieel. Een zoete toets is alom aanwezig, maar wordt uitgebalanceerd door kruiden, specerijen en fijne zuren. Over de cuissons en overige technische handelingen kunnen we kort zijn: die benaderen perfectie en bevestigen het talent van deze meer dan sympathieke kok.
Over de zwarte brigade eveneens niets dan lof. We kenden Ploegaert al van een tweetal bezoeken aan het Tilburgse restaurant Taste, en het zorgzame karakter van zijn gastvrijheid zet zich op typerende Zeeuwse wijze in Gorinchem voort. Job Seuren heeft zich de wijnkaart op zijn beurt inmiddels eigen gemaakt. Enkele toppers uit het Fassaert-tijdperk zijn behouden, en aangevuld met nieuwe trouvailles. Soms exotisch, bovenal elegant en zuiver, en passend bij de keuken. Het glaswerk kan overigens wel een update gebruiken, want bij al het moois is dit detail momenteel nog een onnodige dissonant. We blijven onverminderd enthousiast over restaurant Solo. In verhouding tot voorgaande bezoeken gaan we iets terug in cijfer, maar komen tot een nog immer eerbiedwaardige 9,1. De vermelde suggesties dienen als stimulans om spoedig terug te keren boven de magische 9,5-grens. En daarover bestaat weinig twijfel. Elharouchi en co hebben al veelvuldig bewezen er toe in staat te zijn.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
