't Nonnetje | 8,9
Harderwijk, april 2009
Afgelopen zaterdag begaven wij ons, tesamen met vrienden, naar het historisch centrum van Harderwijk. Ons doel die avond was het met een Michelinster bekroonde restaurant 't Nonnetje aan de Vischmarkt. Een restaurant dat al een tijdje op ons lijstje voorkwam, maar waar we nog niet aan toegekomen waren. Deze zaterdagavond was dan eindelijk het moment aangebroken om de culinaire creaties van chef-kok Michel van der Kroft te mogen proeven en de gastvrijheid van maître Robert-Jan Nijland te ondergaan.
De kookstijl laat zich, volgens de site van het restaurant kenmerken als een lichte inventieve Franse keuken met een mediterraanse inslag waarbij ook oosterse invloeden geïncorpereerd worden.
Nadat we bij het restaurant aangekomen waren, werden we aan de deur reeds vriendelijk welkom geheten. Na de garderobe-activiteiten werden we naar onze tafel gebracht, een ronde tafel redelijk centraal in de zaak. Het pand zelf is niet groot en heeft mediterraans gekleurde muren. Door de compactheid van het restaurant straalt het ook een bepaalde gemoedelijkheid uit, wat ook versterkt wordt door de vriendelijkheid van de zwarte brigade. Nadat we ons geïnstalleerd hadden, lieten we ons verleiden om te beginnen met een verfrissend glas champagne van het huis Raoul Collet uit Ay. Een mooie champagne, gemaakt van Pinot Noir, Chardonnay en Pinot Meunier met een brede toegankelijke smaak, een fijne mousse en aangename zuren. In alle opzichten een prima start voor een nieuwe culinaire belevenis.
De chef zelf verscheen aan tafel om ons de menukaart te overhandigen. Wij besloten echter, op zijn suggestie, om ons te laten verrassen met de Proeverij van de Dag, een vijfgangenmenu waarin zowel vis, vegetarisch als vlees in verwerkt was. We waren zeer benieuwd met welke smaakvolle verrassingen hij zou komen. Omdat we niet wisten wat voor gerechten we zouden krijgen, leek het ons verstandiger om in plaats van te kiezen uit de wijnkaart, de keus aan de sommelier te laten en ons ook hierin te laten verrassen door een wijnarrangement.
Al snel kregen we onze eerste mondvermaakje als een soort groet uit de keuken. Deze bestond uit een krokante caramel van gele wortel in de vorm van een huls, gevuld met hangop en limoenkaviaar. Een smakelijke amuse met frisse tonen door het gebruik van de hangop en de limoenkaviaar. Na deze amuse werden onze smaakpappillen nogmaals met twee andere mondvermaakjes verwend. Eerst een tartaar van zeebaars met een mousse van komkommer en een sesamkrokant. De zeebaarstartaar was redelijk neutraal van smaak, waardoor de smaak van de komkommermousse wat accent kreeg. Deze was lekker fris van smaak waarbij het knapperige sesamkrokantje voor een "bite" zorgde. De zeebaarstartaar had, naar mijn idee, eigenlijk iets hoger op smaak gebracht mogen worden. Hierna een tijgergarnaal omgeven met gesponnen tarwe (kataifideeg) met een avocadomousse en een glaasje met een shooter van grapefruit en olijfolie. De combinatie van de tijgergarnaal met de gesponnen tarwe is prima door het enigszins zoete van de garnaal en het krokante van de gesponnen tarwe. Deze smaken sluiten erg goed op elkaar aan omdat door het bakproces de gesponnen tarwe ook iets zoetig wordt. De avocadomousse was perfect met hele lichte zuurtonen wat hem juist zo smaakvol maakt. (Zuren zijn immers, net als in wijn, dragers van smaak) De shooter was zacht van smaak door het gebruik van olijfolie met het kenmerkende, maar milde bittertje van de grapefruit en het frisse fruitzuur. De toon was gezet, onze smaakpappillen waren verfrist door de champagne en opgepept door onze amuses. Aangenaam geprikkeld door deze toonzetting waren we erg nieuwsgierig met welke andere smaakcreaties we "geconfronteerd" zouden worden.
Voordat we aan onze culinaire ontdekkingsreis konden beginnen kregen we zuurdesembrood met gezouten boter, zeezout en olijfolie. Het brood was lekker knapperig, licht van structuur en mooi van smaak.
Ons eerste gerecht liet daarna niet lang op zich wachten. We kregen een mooi opgemaakt bord waarop men een kwaststreep van zeewiermayonaise had getrokken met daarop drie stukjes yellowfin-tonijn. Bovenop de tonijn eitjes van de vliegvis en sojabonen. Er omheen gedrapeerd oesterblad, orchideeblaadjes, boragecress (komkommerkruid met een zilte en frisse smaak) en een schijfje krokante lotuswortel. De tonijnstukjes waren alleen aan de buitenkant geschroeid en van binnen rauw gelaten. Voorwaarde bij rauwe tonijn is dat deze wel supervers moet zijn. Daar hoefden we ons hier geen zorgen om te maken. Mooie en zachte verse stukjes met dat geschroeide buitenkantje en een rauwe binnenkant wat weer een erg lekkere combinatie van smaken geeft met elkaar. Ook qua mondgevoel een mooi contrast bij elkaar. De boragecress geeft juist bij vis door het zilte en frisse, een mooie aansluiting qua smaak. (In Frankrijk proeft men er zelfs de smaak van oesters in, waardoor ze dan ook huîtres végétales genoemd worden!)
Als begeleider van dit gerecht koos onze sommelier een Rheinhessen Sylvaner 2007 van Wagner Stempel. Frisfruitig in de neus met wat appeltonen. In de smaak fris met hoge zuren maar toch enigszins vol. Qua mondgevoel iets strak waardoor hij, mede door zijn hoge zuren, niet in balans was bij de wat "vette" tonen van ons visgerecht.
Na dit mooie en zeer smaakvolle gerecht werden we steeds nieuwgieriger naar ons tweede gerecht. Dit was wederom een visgerecht, maar dit keer een mooi stuk gestoomde heilbot gelegen in een crème van doperwten met een Gillardeau-oester, voorzien van een dakje van appelgelei. De heilbot was uitstekend van cuisson, stevig van structuur en toch mooi zacht en heerlijk van smaak. Doordat de heilbot goed op smaak was gebracht vormde dit een erg mooie combinatie met het zoete van de crème van doperwten. Een mooie balans waarbij zoet, als niet-natuurlijke partner van vis, toch mooi samenging. Ook dit gerecht was weer uitstekend en smaakvol. Wij dronken hierbij een Sauvignon Blanc 2007 van Domaine du Tremblay uit Quincy in de Loirestreek. Een wijn gemaakt van vieilles vignes ofwel oude wijnstokken. Een wijn met een kruidige neus, fris en toch dat typische Sauvignongeurtje onderin. Hij had een zachtkruidige smaakaanzet en- hier lieten de vieilles vignes zich gelden- ingekapselde zuren met een zich ontwikkelende volle smaak. Doordat deze niet de typisch hoge Sauvignonzuren had en die mooie volle smaak, bleef deze goed in balans met de heilbot in combinatie met de crème van doperwten. Qua wijn-spijs een mooi samengaan van smaken met een mooi mondgevoel. Helemaal goed.
Na dit heerlijke gerecht waren we klaar voor de derde gang, het vegetarisch gerecht. De chef had voor ons groene ravioli met een vulling van geitenkaas gemaakt met daarbij een blank schuimige saus van tomaat en een ratatouille-vinaigrette met salie-olie. Aan tafel werd bovendien nog (met witte handschoentjes!) verse Parmezaanse kaas op onze borden geraspt. De zorg waarmee een en ander omgeven wordt, maakte dat we wel erg benieuwd waren naar de smaak van deze creatie. Deze bleek, naast de opmaak, prima in orde te zijn. De enigszins zure tonen van de geitenkaas waren goed in balans met de zachtfrisse en zachtzure tonen van het tomatenschuim evenals de combinatie van de ravioli samen met de ratatouille-vinaigrette en de salie-olie. De randjes van de ravioli konden, wat mij betreft, ietsje zachter maar de smaak was erg goed.
De wijn die onze sommelier ingeschonken had, was een Falanghina 2008 , genoemd naar de Falanghinadruif, met een IGT-classificatie, van het huis Antica Enotria uit Puglia, in de hak van de Italiaanse laars. Eén van de meest zuidelijke wijnen van Italië en biologisch gemaakt. Een wijn met een strogele kleur, met een eerst wat gesloten neus en daarna frisse fruittonen. De wijn was kruidig met mooie zuren en met een volle, maar toch frisse smaak. Achterin was een bittertje waarneembaar.
Door zijn kruidigheid vormde deze wijn een prima combinatie met de kruidige smaak van de rataouille-vinaigrette en hielden ze elkaar goed in balans. Door de kruidigheid voerden de zuren ook niet de boventoon, waardoor zijn culinaire toepassingsmogelijkheden breder zijn. Voor de gevulde ravioli was zijn kruidigheid iets te heftig, mede ook door het smaakprofiel van de ravioli.
Het wachten was nu op onze pièce de résistance. We werden verrast met stukjes gebraden Hollandse lamsbout, vergezeld door een lamsworstje aangemaakt met komijn en een kroketje van lamstong en piccalilly. Daarbij een groene asperge, wat meiknol en een mousseline van bospeen. Aan tafel schonk men de naturel lamsjus uit over de stukjes lamsbout. Wederom een voortreffelijk en smaakvol gerecht. De stukjes lamsbout waren perfect gebraden, mooi rosé gegaard en heerlijk mals. Het kroketje had een mooie zachte smaak met het friszure accent van de piccalilly. Het saucijsje, perfect van vorm, was aangemaakt met komijn wat, naar mijn idee, de smaak van het lamsvlees wat accentueerde. Mooi van smaak ook. De mousseline van bospeen was luchtig en romig, goed op smaak gebracht en had de mooie zoete tonen van de bospeen. De lamsjus was goed geconcentreerd en had een stevige volle smaak. Het gerecht was ondanks zijn veelheid en complexiteit van smaken goed in balans. Complexiteit maakt het moeilijk om het gerecht in balans te houden, maar de chef was hier zeker in geslaagd.
De geserveerde wijn was een Cabernet Sauvignon Regional Series 2006 van het wijnhuis Capel Vale uit Margareth River in West-Australië. Margareth River ligt zuidelijk van Perth aan de westkust tegen de Indische Oceaan. Overdag is het warm maar door de frisse zeewind zakt de temperatuur snel 's avonds. Dit geeft de wijn, ondanks zijn opmerkelijk hoog alcoholgehalte van 14% (!), een fris karakter. Toch veel suikers door de warmte en daardoor veel alcohol ontwikkeld, maar fris door de afkoeling. Maar terug naar de smaak van deze wijn. De neus is zacht met geuren van zwart fruit en vanilletonen. Bij de eerste smaakaanzet toont de wijn zich wat van zijn harde kant met tannines, zuren, maar ook fruittonen. Het harde ontwikkelt zich langzaam naar zacht naarmate de wijn langer in het glas zit en de invloed van lucht zich laat gelden. Wat is chemie dan toch mooi! Achterin is een bittertje te proeven. Door zijn ontwikkelende zachtheid blijkt het een mooie wijn te zijn, vol en geprononceerd. De balans met de diverse componenten van ons gerecht was verschillend. Dit had alles te maken met de complexiteit van het gerecht. De wijn dient dan eigenlijk eveneens complex te zijn. De combinaties van de wijn met het saucijsje en het kroketje waren goed. Voor het kroketje erg opvallend omdat hier toch piccalilly in verwerkt zat. Niet echt een voor de hand liggende combinatie, maar de zuren van de wijn en de milde zuren van de piccalilly bleken goed met elkaar in balans te zijn. Belangrijk hierbij is wel dat de kerrie in de piccalilly zeker niet de boventoon mag voeren, maar erg op de achtergrond en verpakt moet blijven omdat kerrie en wijn elkaar bijten. De wijn was voor de lamsbout iets te geprononceerd gezien de fijne smaak van de lamsbout. Toevoegen van wat saus bracht de balans wat dichter bij elkaar, maar de wijn bleef wat te heftig voor het vlees.
Bijna voldaan door al het voorafgaande heerlijks, wachtte ons nog het dessert of een kaasplateau. De vrouwelijke helft koos voor het dessert en de mannelijke helft dus voor het kaasplateau. Om de smaakpapillen te verfrissen na het heerlijke hoofdgerecht kregen we eerst nog een dessertamuse. Voor de dames een sorbet van lychee met een coulis van passievrucht en een honingtuile gevulde met een witte chocolademousse. En voor de heren, als opgang naar het kaasplateau, een glaasje met onderin fijne stukjes rode biet, zachtromige geitenkaas en een mousse van granny smith met daarbij een krokant gebakken appelschijfje en een gelei van 12 jaar oude Aceto Balsamico. De dessertamuse van de dames was zoet, fris, maar ook vol van smaak. Ook hier balans omdat bij de passievruchtencoulis het zure karakter van de passievrucht niet overheersend aanwezig was. Een verfrissende opgang voor het dessert. Voor de heren was het een verrassende dessertamuse qua smaak. Smaakvol, fris en romig waarbij de stukjes biet en de Granny Smith voor de frisheid zorgden tesamen met de gelei van Aceto Balsamico. De geitenkaas zorgde voor romigheid met wat friszure tonen. Na deze opfrissing kregen de dames het dessert, wat bestond uit een nashipeer met een curd (custard) van mandarijn, een biscuitje van gember en roomijs van pandanrijst en saké. (Een nashipeer is een Aziatische peer uit China, Japan en Korea, die er uit ziet als een appel en smaakt als een peer). De dames namen mooie frisse en ook volle romige smaken waar bij dit dessert. De nashipeer had een aangename friszure smaak. De curd had hierbij niet de enigszins vloeibare vorm van vla, maar was iets "uitgehard" met een goed waarneembare mandarijnsmaak. Het roomijs had een volle en romige smaak zonder dat de smaak van pandanrijst en saké de boventoon voerden. De begeleidende wijn hierbij was een Late Harvested Chenin Blanc 2007 van Joostenberg uit Paarl in Zuid-Afrika. Deze wijn had mooie tonen van honing en rozijnen in zijn neus en in zijn smaak. Bij de zoete bestanddelen was deze wijn meer in balans dan bij de frisse elementen.
Aan de zijde van de heren het kaasplateau met daarop drie Franse kazen en een Nederlandse kaas. Smaakvolle kazen als afsluiter welke begeleid werden door een 10 jaar oude Cockburn Tawnyport. In de neus van deze wijn de geur van rozijnen en vijgen. Wat smaak aangaat, een mooie zoete rozijnachtige aanzet. Het palet van de verschillende kazen maakte het lastig om hier een goede keus te maken wat port of andere wijn betreft. Bij de een was de port meer in overeenstemming met de smaak dan bij de andere. Zeker bij een kaas als Roquefort is port nu eenmaal moeilijk te plaatsen.
Na nog wat espresso en koffie met wat lekkere snoeperijen en het afronden van de betalingsceremonie, hebben we ons zeer tevreden huiswaarts laten rijden.
De kookstijl van de chef weerspiegelt zich in de gerechten die mooi licht worden gehouden en waarbij de mediterrane en oosterse accenten opvallen. Dit is niet zozeer wat voorheen werd aangemerkt als fusioncooking, maar het heeft door zijn keuze van de accenten een eigen toegevoegde waarde wat het geheel tot mooie en zeer smaakvolle gerechten maakt.
We hebben een avond lang mogen genieten van de smaakvolle creatieve kookkunsten van Michel van der Kroft en de gastvrijheid van maître Robert-Jan Nijland en van hun beider brigades. Het eten, de wijnen, de verzorging, het was allemaal prima in orde, waarvoor onze hartelijke dank. Daarom een mooie score van 8,9.
Peter de Winter
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
