't Nonnetje | 8,8
Harderwijk, augustus 2010
De Vischmarkt is Harderwijk op z'n mooist, een Bourgondisch epicentrum met liefst twee sterrestaurants op minder dan 100 meter afstand van elkaar gelegen. Een feit dat enkel, zij het in vertikale zin, wordt geëvenaard door het Amsterdamse Okura hotel. Bij het restaurant van maitre Robert-Jan Nijland en chef-kok Michel van 
der Kroft is sinds het laatste bezoek veel veranderd. De verwachte Michelinster werd toegekend, men trad toe tot de Alliance Gastronomique, de zaak wisselde van interieur. Waar vroeger Mediterrane tinten de boventoon voerden is de uitstraling tegenwoordig luxueuzer. De intieme ambiance is echter behouden, zo ook de hartelijke approach.
Het vakmanschap van SVH Meesterkok Michel van der Kroft is eveneens onveranderd. Een überprofessional, die zich vol overgave op zijn métier stort. Hij ziet alles, leest alles, laat zich inspireren en past waar mogelijk nieuwe accenten toe. Ambitie knettert vanaf de eerste seconde door het compacte pand. Zonder dat het de hoofdprijs kost overigens, want op weekdagen is al voor 35 euro een driegangenmenu (passend genaamd 'De Verleiding') beschikbaar. Het is duidelijk dat hier mensen bezig zijn met een culinaire missie. Geen concurrentiestrijd met de overburen, maar vanuit gedrevenheid, een gezonde dosis perfectionisme en een intrinsieke drang naar het allerbeste.
De beoordeling is evengoed een lastige, en dat wordt niet vergemakkelijkt door het ludieke wijn-spijs experiment van de avond. Elke gang begeleid door twee verschillende wijnen uit het aanbod van importeur Ovino. Eigenaar Roel Helming doet dienst als gelegenheids-tafelgenoot, en dat levert geanimeerde dialoog op over zuivere Duitse Muskatsylvaners, sexy Californische Viogniers en wonderlijk rijpe millesimé Champagnes. Het hoogtepunt op dit vlak? Jacquesson non dosé 1989, het allerlaatste flesje uit slechts 240 exemplaren beschikbaar. Een prachtbubbel!
Maar we dwalen af. Een andere complicerende factor bij ‘t Nonnetje is het culinaire knuffelgehalte. De kleinschaligheid, de ontspannen atmosfeer, het enthousiasme van de zwarte brigade. Het wordt bijna onmogelijk om kritisch te zijn. En toch zijn de gerechten van Van der Kroft, die buitengewoon veel technisch vakmanschap verraden, soms nog wat duaal. Wat goed is, is direct heel goed, maar we zien ook punten die voor verbetering vatbaar zijn.
We kijken terug op memorabele bereidingen, waaronder een eigen variant op Thaise curry, met softshell krab, buikspek, kropsla, koriander en rode peper. Een symfonie van kleuren, geuren en smaken, met een verslavend karakter. En in zijn geheel gebraden vaderlandse hoender met gebakken bloemkool en uit de kluiten gewassen cepes. Vergeet poulet de Bresse, onthoud dit gerecht. Zelfs al zien we de Hollandaise bij dit staaltje Escoffier liever traditioneler gepresenteerd, en biedt de afzonderlijk geserveerde macaroni niet al te veel toegevoegde waarde. En laten we vooral het dessert niet overslaan, met een compositie van frambozen en sorbet van Pina Colada, die Harderwijk even in de stranden van Yucatan doet veranderen.
Met al deze succesverhalen is het onverwacht dat perfect gegaarde dorade naast een zeldzaam intense ‘bolognese’ met inktvis een weinig inspirerend garnituur van dungesneden tomaat en courgette meekrijgt. En dat de zilt-zoet-zuurbalans bij dungesneden hamachi 
met Gillardeau, soja, tobiko, wasabi en komkommer niet het optimum bereikt. Over kwaliteit gesproken, de Schotse langoustine (bij een tussengerecht met risotto 'yin-yang' en lobbige knoflook-kruidensaus) is de allermooiste die we ooit zagen, maar ook dit gerecht kan nog groeien door aanvulling van een groente- of cresscomponent. Details die net het verschil maken tussen een goed en een subliem gerecht, en met al het aanwezige potentieel verwacht je bij 't Nonnetje nu eenmaal creaties in laatstgenoemde categorie.
We weten waar Michel van der Kroft toe in staat is, en leggen de lat dus hoog. Alle genoemde aspecten en ervaringen maken de beoordeling ook ingewikkeld. Zoveel creaties, zoveel impressies, zo'n pragmatische stijl. De terugreis wordt gebruikt voor een grondige analyse, en na een rit van ruim anderhalf uur komt een keurige 8,8 als consensus uit de bus. Men is hier flink gegroeid sinds het laatste bezoek, en toch zijn we overtuigd dat 't Nonnetje beter kan. Deze knusse pijpenla heeft alle benodigde eigenschappen van de hedendaagse topgastronomie in zich, alleen moet het magnum opus er nog uitkomen. En we blijven met plezier terugkeren om de ontwikkeling naar dat moment mee te maken.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
