't Pestengasthuys | 8,8
Zwolle, mei 2009
Afgelopen week hebben mijn vrouw en ik voor de tweede keer in redelijk korte tijd restaurant ’t Pestengasthuys in Zwolle bezocht. Nu echter in een groter gezelschap om het afscheid van de vorige baan van mijn vrouw wat culinaire luister bij te zetten, met dank aan haar werkgever. Gezien het smaakvolle genoegen welke wij hier vorige keer mochten beleven werd ‘t Pestengasthuys van Sonja Kloppers en Paul Stegeman voor deze avond opnieuw onze keuze.
De ontvangst was buitengewoon vriendelijk en gastvrij zoals we dat de eerste keer ook ervaren hadden. De bedoeling was om het feestelijk aperitief op het terras in het late, wegglijdende zonlicht te genieten. Helaas waren de weergoden ons niet gunstig gezind en pakten grijze wolken zich boven ons samen. Maar gelukkig niet boven ons gezellig samenzijn zodat we in een prettige ambiance onze culinaire avond konden aanvangen. Het verfrissende aperitief om de smaakpapillen wat los te maken en de stemming te verhogen, bestond uit een rabarberbrandewijn met een Prosecco di Valdobbiadene van Solighetto. Voor mij echter de pure Prosecco, omdat de smaak en zijn mousse dan niet “vertroebeld” worden door andere smaken. Hierdoor zijn z’n frisse zuren en het kleine amandelbittertje goed te proeven.
Onze keuze was, in overleg met het restaurant, gevallen op een vijfgangenmenu waarin vlees en vis afwisselend de hoofdrol speelden en een begeleidend wijnarrangement. Gezien ons vorige bezoek had men, op eigen initiatief, bij de keuze van de gerechten en de wijnen rekening gehouden met wat wij vorige keer gegeten hadden! Hulde, voor dit zeer attente en gastvrije gebaar! Omdat wij vorige keer zo genoten hadden van de creaties van Paul Stegeman en zijn brigade waren de verwachtingen bij ons hooggespannen. We hadden er geen enkele twijfel over dat hij er opnieuw in zou slagen om ons creatief en culinair te verrassen en weer een hoog niveau te halen.
Het werd wederom een beleving van culinair en vineus genoegen van deze avond. Als opmaat voor dit genoegen, kregen we een smaakprikkelend mondvermaakje bestaande uit een bonbon van parelhoen, een crème van pastinaak en lavasschuim. Mooie smaakcombinaties waarbij de stevigere smaak van de parelhoen en de zachtere smaken van de crème en het schuim elkaar in balans hielden. Het lavasschuim had een hele subtiele smaak van maggi wat een mooie spanning in de smaak gaf.
Voorafgaande aan ons voorgerecht werden we ruim voorzien van diverse soorten huisgemaakt brood met boter en hawaïaans, rillette van gans en knoflookaïoli.
Na het opwerken van onze smaak en smaakpapillen door de amuse en het brood met de verschillende genoemde smaakaspecten, werd al snel het voorgerecht uitgeserveerd wat bestond uit een rechthoekig tartaartje van Brand roodrund met daar bovenop een dun plakje tomatenaspic en een quenelle van henneneisalade. Daaromheen een brunoise van gewone tomaten en zongedroogde tomaatjes met, als finishing touch, een aardappeldressing. Smaakvol, contrast en balans zijn de sleutelwoorden die mij hier door mijn gedachten schieten. Smaakvol, omdat alle componenten goed op smaak zijn. Contrast, omdat de mooie zachte smaak van de rundertartaar mooi contrasteert met det knapperige, friszure stukjes augurk in de tartaar. Balans, omdat alle smaken elkaar goed in evenwicht houden, zonder dat een smaakcomponent overheerst. Ook het gebruik van de brunoise van friszure tomaten en de kruidige zongedroogde tomaatjes gaf het gerecht een smaakvolle dimensie waarin ook weer de smaakbalans uitstekend was. Met name de combinatie van de tartaar met de zongedroogde tomaten brunoise sprong er tussenuit. Prachtig qua smaakbeleving en smaakbalans!
We mochten dit voortreffelijke gerecht verorberen onder begeleiding van de vineuse tonen van Rosé St. Chinian 2008 van Domaine G. Moulinier uit de Languedoc in Zuid-Frankrijk. Om de vergelijking met de muziek door te trekken, de wijnmaker had deze wijn gecomponeerd uit 80% Syrahdruiven en 20% Grenache. Qua kleur zalmrose en helder. In de neus veel fruit en kruidigheid van specerijen. In het smaakpalet op de tong, fris en kruidig (dankzij de Syrah en de Grenache), lichte tonen van anijs, een licht zoetje en lichte zuren. In de combinatie heel erg mooi samenvloeiend met de tartaar en de zongedroogde tomatenbrunoise. Een erg mooie harmonie qua wijn en spijs omdat de kruidigheid van de Syrah- en Grenachedruiven en die van de zongedroogde tomaten naadloos in elkaar overvloeien.
Het tweede deel van onze culinaire “partiture” bestond uit een tussengerecht van op de huid gebakken zeebaars op een bedje van quinoa (=Peruviaanse rode “rijst”, eigenlijk een graansoort) met daarom heen Hollandse garnaaltjes, gefrituurde kappertjes, peterselie en een kreeftensaus. De zeebaars liep qua structuur van een lekkere, iets krokante huidkant, via een perfecte garing tot een lekkere zachtgebakken ander kant. Ook dit gerecht was zeer smaakvol. Opvallend hierbij was de balans in smaak tussen de subtiele smaak van de zeebaars en die van de kreeftensaus. Deze laatste had de chef qua smaak zo subtiel gehouden dat de balans tussen saus en zeebaars volmaakt was. Kreeftensaus kan erg krachtig van smaak zijn waardoor hij over de zeebaars heen “knalt”. Maar hier had Paul Stegeman vakwerk geleverd. Klasse! Aangezien vis behoort te zwemmen, werd deze gang begeleid door een Chardonnay 2007 van De Martino Estate uit het Chileense Maipo Valley. Een mooie neus met fruit en houttonen welke ook in de smaak terugkwamen naast een lichte toets van geroosterd brood en mooie zuren. Wat betreft het mondgevoel een wat vettere wijn wat goed in lijn lag met het filmende karakter van de kreeftensaus. Daarnaast was de wijn smaakvol en breed wat hem succesvol maakt in de combinatie met de saus. Voor de zeebaars was de wijn net iets te veel. Wat harmonie aangaat tussen saus en wijn, een mooie en smaakvolle combinatie en een goede keuze van onze sommelier Maurice Wennekers.
Bij de eerste twee gerechten op zo’n wijze “geconfronteerd” worden met smaakvolle creaties, uitgebalanceerde smaken en harmonieuze wijn-spijscombinaties, doet een mens alleen maar verlangen naar meer. Gelukkig kende onze “partituur” na deze “prelude” nog een vervolg!
Na de zeer smaakvolle zeebaars deze keer een tussengang met gebakken coquilles St. Jacques met een “spaghetti” van witte asperges, wat (groene) korenaarasperges en een gremolata van sinaasappel. Het gerecht was een feestje op zich! De geur van de gebakken coquilles, de opmaak van het bord en , niet geheel onbelangrijk, een prachtige smaak van alle componenten. De cuisson van de coquilles was uitstekend. De korenaarasperges ook uitstekend gegaard met een licht knapperige bite. De aspergespaghetti had ook een licht bite door de juiste garing van de asperges en een heerlijke zachte, romige en volle smaak. Helemaal top!
De sommelier had hier gekozen voor Pinot Gris Tradition 2007 van Domaine Michel Fonné uit Bennwhir in de Elzas. Deze wijn had een friskruidige neus waarbij ook zoete tonen boven komen drijven naast wat lichte appelgeuren. De smaakpapillen onderscheidden naast kruidigheid, hoge zuren, fruit en een duidelijk aanwezig, maar zeker niet storend zoetje. Zoals zal blijken, hadden we dit zoetje nodig bij het gerecht. De kruidigheid ijlde lang na bij de afdronk. In de combinatie met de coquilles was deze Pinot Gris uitstekend. Het iets zoete van de coquilles harmonieerde uitstekend met het aanwezige zoetje in de wijn. Daarnaast was de kruidigheid van de wijn goed in balans met het hoge smaakgehalte van de coquilles. In de smaak en in de overeenstemming met de wijn was dit gerecht voor mij de topper van de avond. Wat een mooie ervaring!
Na de inleidende tonen van het voorgerecht en de beide tussengerechten, wachtte ons nog het pièce de résistance. Ons geduld werd niet lang op de proef gesteld. We kregen als hoofdgerecht een kalfsentrecôte double met een stampot van raapstelen en gegrilde groene asperges en broccoli. De raapstelenstampot was opgesierd met gefrituurde aardappelkrokantjes. Daarnaast een gelecurrysaus op basis van kalfsfond. De cuisson van de kalfsentrecôte was ook hier uitstekend. Goed gebakken, mooi rosé van binnen en smaakvol. De structuur van de stampot van raapstelen, het zachte van de aardappelpuree en het knapperige van de raapstelen, in combinatie met de knapperigheid van de gefrituurde aardappelkrokantjes, was erg goed. Het contrast in structuur zorgde hier voor balans. De asperges en de broccoli hadden ook een lekker knapperige bite en waren net genoeg gegaard. Ik was erg benieuwd naar de smaak van de gelecurrysaus en de verhouding tot de te serveren wijn omdat curry en wijn voor mij niet een vanzelfsprekende combinatie is. De currysaus was gemaakt op basis van jus de veau met een heel lichte toets van curry. Dat het hier een extractiesaus betrof was goed waar te nemen. De saus was geprononceerd, zeer smaakvol met veel concentratie en een filmend mondgevoel.
De keuze van de sommelier bij de kalfsentrecôte was gevallen op een Argentijnse Cabernet Sauvignon 2007 van het mij bekende huis Pascual Toso. De wijnen die ik van dit huis gedronken heb, kennen een sterke en, naar mijn mening, mooie concentratie van smaak. Zo ook deze Cabernet Sauvignon 2007, die in zijn neus geuren van vanille, koffie en cassis had. In de smaak, vol, geprononceerd met opkomende smaken van koffie en vanille, kortom heel veel smaakconcentratie. De kalfsentrecôte had het zonder de geconcentreerde en smaakvolle saus af moeten leggen bij de wijn. Maar door het gebruik van deze saus bleef de balans tussen wijn en spijs uitstekend in stand. Ook hier harmonie en overeenstemming wat smaak betreft. De wijze waarop Paul Stegeman kookt en balans houdt in zijn creaties en daarnaast ook nog de balans en harmonie met de wijnen weet te vinden is hier heel mooi te proeven. De smaakbeleving is ook hier weer helemaal top!
Even terzijde, bij deze wijn behoor je overigens te eten, naar mijn mening, omdat deze zo smaakvol, geconcentreerd en stevig is. Zonder eten wordt hij wat zwaar en gaat “vermoeien”.
Na al deze zeer prettige en voortreffelijke culinaire toonzettingen waren de smaakpapillen toe aan een klein intermezzo. Om ze wat af te koelen en voor te bereiden op het dessert kregen we een lolly van pralinéijs, omhuld met een dun laagje chocolade. Heerlijk om ze zo weer tot rust te brengen.
Daarna was alweer, helaas, de laatste gang aan de beurt. De apotheose van de mooie culinaire “partituur” die aan onze smaakpapillen voorbij trok. Het sluitstuk bestond uit een champagneflute, gevuld met een hangop met daar bovenop Lambada-aardbeien, aardbeienschuim en een bolletje magnoliaijs met als topping een kaneelkoekje. De hangop was mooi aangezoet maar met behoud van zijn frisse zuren en verrijkt met een toets van vanille. De Lambada-aardbeien staan als ras bekend om hun mooie, volle en zoete aarbeiensmaak. Het aardbeienschuim had een mooie consistentie en was prima van smaak. Het magnoliaijs had een subtiele, zachte smaak. Ook hier weer, zoals tijdens het gehele diner, een prima balans in smaken en subtilitiet. Een smaakvol dessert en door zijn friszoete tonen ook weer verfrissend.
Ook hier geen solopartij voor het dessert, maar ondersteund door de friszoete tonen en een vleugje nectar en rozijnen van een Beerenauslese Zweigelt 2007 van het Oostenrijkse huis Weinlaubenhof Kracher in Burgenland. Een verfrissende dessertwijn, zoet maar elegant, die ten opzichte van het dessert zijn partij goed meeblies en ook daarmee een goede smaakovereenkomst vertoonde. Deze aspecten maakten deze wijn tot een goede begeleider van dit dessert.
Zoals we vorige keer al ervaren hadden, was de bediening weer helemaal top. Heel gastvrij, erg vriendelijk, zeer attent en ter zake deskundig. Door de bundeling van deze aspecten in de bediening, is het een genot om in ’t Pestengasthuys te vertoeven, waarvan akte.Zoals ik in het begin al aangegeven heb, zijn smaakvol, contrast en balans sleutelwoorden om de kookkunst van Paul Stegeman te beschrijven. Daarnaast mogen, zoals ik de vorige keer al beschreef, passie, bezieling en gedrevenheid, niet als sleutelwoorden ontbreken. De manier waarop smaken met elkaar in balans worden gehouden door, hetzij smaakovereenkomst, hetzij contrast, vind ik geweldig. Hij heeft liefde voor zijn vak en dat is in elk gerecht van zijn hand te proeven! Met dank aan Sonja, Maurice, Paul en zijn witte brigade voor dit zeer prettig en smaakvol genoegen van deze avond waarbij de hoge kwaliteit van zowel keuken als bediening zeker genoemd mogen worden. Voor dit culinaire plezier daarom de waardering met een verdiende 8,8.
Peter de Winter
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
