't Pestengasthuys | 9,0
Zwolle, september 2009
Op een zaterdagavond begaven wij ons voor een derde keer dit jaar naar ’t Pestengasthuys in Zwolle, omdat wij de vorige twee keren zo aangenaam verrast werden door de culinaire creaties van Paul Stegeman. Deze keer in het aangename gezelschap van vrienden waarmee we het smaakvolle genieten van spijs en wijn mee wilden delen. Een mooie gelegenheid om ook de continuïteit van witte en zwarte brigade te beoordelen.
Na de hartelijke ontvangst door gastvrouw Sonja Kloppers en gastheer Maurice Wennekers mochten we plaatsnemen aan een met wit damast gedekte ronde tafel. Een mooi gedekte tafel met daarop in slagorde opgesteld het nodige kristalwerk en mooi bestek, maakt een gastvrije indruk en werkt uitnodigend. Zo ook op ons, waardoor we, mede door de hartelijkheid waarmee we ontvangen werden, ons zeer welkom voelden. De tafel waaraan we plaats mochten nemen, stond vlak voor een van een aantal ruiten voorziene wand waarachter het culinaire domein van de chef schuilging. Door het glas heen kon hij “oogcontact” houden met ons als gasten, waardoor we als het ware “onder het oog des chef-koks” konden genieten van zijn creaties.
Daar wij reeds wat van het edele gegiste druivensap mochten genieten in de vorm van een mooie Bourgogneproeverij voorafgaand aan ons diner, besloten we om het maar bij een “eenvoudig” en verfrissend aperitief te laten. Voor ons allemaal een opwekkende Prosecco di Valdobbiadene om de smaakpapillen wat op te frissen na al het vineuze Bourgondische “geweld” wat over ons heen gekomen was. Een mooi glas wijn om mee te beginnen met frisse zuren, een lekkere mousse en dat typerende amandelbittertje. Daarnaast serveerde men wat smaakopwekkende knabbels zoals huisgemaakte bladerdeegvlinders met Ibericoschouder en warme amandelnootjes.
Qua keuze van de gerechten lieten we ons leiden door de culinaire fantasie van de chef en gaven hem daarbij de vrije hand voor een smaakvol viergangenmenu. Als voorproefje van weer een mooie belevenis kregen we in een eierdopje een flan van pompoen met lavasschuim met daarnaast aan een spiesje, een rechthoekig stukje preskop (ofwel kopkaas of tête de fromage) van scharrelvarken met varkenspopcorn. Een streling van genot weer voor onze tong, want, zoals we van chef Paul Stegeman gewend zijn, zowel de flan met het lavasschuim als de preskop waren mooi in balans, harmonieus, met een hoog smaakgehalte en frisse tonen. Preskop, gekookt varkensvlees aangemaakt met kruiden en augurken en vervolgens onder druk tot een terrine gevormd, ben ik niet eerder tegengekomen in een restaurant. Kennelijk is de algemeen geldende mening dat varkensvlees niet chiq gevonden wordt in restaurants. Maar hoe dan ook, een verrassend smakelijke amuse die met de frisse tonen van de augurken, met recht een mondvermaakje genoemd mag worden. Overigens zouden we nog meer bewerkingen van varkensvlees tegenkomen in ons menu! Opvallend bij deze chef is de balans die hij teweeg weet te brengen binnen en tussen de verschillende elementen van de gerechten zowel als in het totaal van het gerecht, zonder dat er een bepaalde smaakdominantie ongewild uitspringt.
Om het culinaire gebeuren te ondersteunen mochten we genieten van huisgemaakt brood, waaronder heerlijke brioche. Om het geheel niet onbelegd te laten, werden tevens roomboter met Hawaïaans zeezout, rilette van confit van gans en wat milde, maar smaakvolle aïoli geserveerd. De eerste schreden van deze culinaire avond waren gezet. In deze zeer plezierige setting wachtten wij nieuwsgierig op de volgende zet van de chef. Maar eerst mochten we onze smaakpapillen weer laten verwennen door een Chasselas 2007 AC Vieilles Vignes van Schoffit uit de Elzas. Normaal gesproken kom je deze druivensoort, Chasselas, bijna niet meer tegen. Althans, volgens de geldende wijnwetgeving mag deze niet meer aangeplant worden, zodat hij eigenlijk bijna alleen maar van de vieilles vignes ofwel oude wijnstokken te krijgen is. Maar terug naar onze wijn, met een lichtgele kleur, veel fruit en kruidigheid in de neus. Onze smaakpapillen namen een volle, maar friskruidige smaak waar, waarin de zuren mooi verpakt waren, het smaakgehalte redelijk hoog was en het mondgevoel niet al te strak. Deze wijnkeuze vergrootte onze nieuwsgierigheid naar ons voorgerecht alleen maar. Gelukkig liet de chef ons niet wachten en serveerde men ons op een rechthoekig bord, van links naar rechts, een jam van tomaten, een terrine van kerstomaten omgeven door prei en 3 blokjes in sesam gemarineerde tonijn met een topping van achtereenvolgens een klein sla-garnituur, pastinaakcrème, haringkaviaar en tobiko. Deze laatste lichtgroen van kleur door een subtiel gebruik van wasabi. Het bord was eveneens voorzien van een streep pastinaakcrème en een toefje picallillyschuim.
Het profiel van dit gerecht liep van redelijk strak-zuur van de tomaten naar wat strak-droog van de tonijn. De pastinaakcrème en het luchtige picalillyschuim fungeerden met hun licht friszure en ietsje filmende toets als een soort “bridge over troubled water” en zorgden voor een mooie smaakverbinding tussen de tomaat en de tonijn. Qua smaakgehalte waren de bewerkingen van tomaat hoog en de tonijnblokjes meer neutraal. Maar het smaakgehalte van de laatsten werd juist subtiel opgehoogd door het gebruik van de twee soorten kaviaar, pastinaakcrème en picalillyschuim. In de beleving was het weer genieten van zowel de tomatenjam als tomatenterrine met dat kenmerkende, maar lekkere frisse tomatenzuurtje. De blokjes tonijn, lekker vers en heel mooi in de combinatie met de kaviaar, pastinaakcrème en picalillyschuim. De kaviaar geeft hierbij een mooie zilte toets aan het geheel.
Ook de combinatie van de Chasselas met zowel de bewerkingen van tomaat als de tonijnblokjes, was wederom een streling voor de tong, De verpakte zuren en de kruidigheid van de wijn pakten de tomaatzuren, de kruidigheid en de friszure tonen van de pastinaakcrème en het picallillyschuim goed op waarbij de licht “vette” tonen van de twee laatsten de balans niet verstoorden. De smaken liepen hierdoor op een mooie manier in elkaar over. Een prima combinatie waaruit weer eens blijkt hoe mooi het is als wijn en spijs in balans met elkaar zijn en je daardoor optimaal van smaken kan genieten en er helemaal in op kan gaan.
De glazen en inhoud daarvan alsmede de borden waren aan een wisselbeurt toe, om maar eens de metafoor van het voetbalspel te gebruiken, zodat we voor het tussengerecht een Laureato 2006 IGT, Azienda Agricola Vetrère uit Puglia in de Italiaanse hak, beter gezegd de hiel, geserveerd kregen. Een domein gerund door twee zusters, Annamaria and Francesca Bruni. Onze Laureato was een assemblage van drie witte druivensoorten, Chardonnay 60-70%, Malvasia 20-30% en Fiano di Puglia 10%. Een gedeelte van de Chardonnay wordt tien dagen gelagerd op eikenhout. In het glas een strogele kleur. Onze reukcellen werden geraakt door “vette” tonen, geuren van toast en tropisch fruit zoals meloen. De smaakpapillen werden overstroomd door kruidigheid, tonen van hout en mooie fruitzuren en we ervaarden dit als een zeer volle smaak die lang na bleef tintelen. De wijn geeft wel de brede smaak van de Chardonnay, maar anders dan zijn tegenvoeter, de Franse Chardonnay. Hier blijkt de invloed van de smaak van de Fiano, welke qua aroma lijkt op de Moscato. Naast terroir, temperatuur e.d geeft dit juist een andere smaak aan de assemblage en is daarmee ook van invloed op de smaak van de Chardonnay.
Na de wissel van voorgerecht en wijn werden we verrast met een bord waarop zonnevis St. Pierre, omwikkeld met lardo di collonata*, geserveerd met scheermessen, mosselen, een frito van kikkerbil en een beurre blanc van gerookte boter alsmede met een toefje schuim van rode ui. Een geheel van overwegend verfijnde en subtiele smaken met wat elementen met een hoger smaakgehalte zoals de frito van kikkerbil, de lardo en de beurrre blanc met gerookte boter.
De zonnevis was uitstekend van cuisson met een mooie stevige structuur en een bite van de lardo. Ook de mosselen en de scheermessen waren uitstekend bereid, hoewel ik zelf niet echt een liefhebber van scheermessen ben, gelet op hun structuur. Door de subtiele smaak van zonnevis, mosselen en scheermessen hebben ze van nature een laag smaakgehalte. De chef compenseerde dit op een prima manier door het gebruik van wat elementen met een hoger smaakgehalte, zoals de kikkerbilfrito en de gerookte boter. De combinatie van de Laureato 2006 met dit gerecht miste wat harmonie om de hierboven genoemde redenen. Zowel wijn en spijs solo, uitstekend, in het één-tweetje met het gerecht was de wijn echter te karaktervol en overspoelde als het ware het gerecht. De frito van kikkerbil kwam hier, in de combinatie met de wijn, figuurlijk bovendrijven door zijn hoger smaakgehalte. Ook de scheermessen konden door het gebruik van de gerookte boter, enigszins blijven “zwemmen”. Dit geeft maar aan hoe lastig het is om wijnen en spijzen op een juiste manier te combineren, maar, zoals gezegd, afzonderlijk speelden ze een zeer behoorlijke partij.
De afgesproken wissels werden ook na dit mooie gerecht weer uitgevoerd. Voor onze pièce de résistance uit verscheen, ditmaal in een rood tenue, een Spaanse Vega Tolesa 2007 D.O Manchuela in het glas. Een wijn van wijngoed Vega Tolsa in Albacete in het wijngebied Manchuela. Gemaakt van 100% Bobaldruiven van 70 jaar oude wijnstokken met een rijping op Frans eikenhout van 12 maanden. We snoven diepe geuren op van rood en zwart fruit zoals kersen en bramen. De geprononceerdheid van deze wijn stoof in onze neuzen. De eerste smaakteug overdonderde de smaakpapillen door zijn volle, krachtige smaak met waarneembare tannines. We proefden eveneens vanilletonen en ondanks zijn gecorseerdheid was deze wijn erg zacht. Qua smaakprofiel niet een elegante wijn, maar rustiek door zijn kracht en zijn volle smaak. Niet complex, maar wel met een enorme smaakrijkdom. In de smaakleer noemen we dit een opulente wijn.
Na onze eerste indruk van deze wijn keken we verwachtingsvol uit naar ons hoofdgerecht. Door onze vriendelijke gastvrouw en gastheer werden we voorzien van borden met daarop kalfshaas met bovenop een partje ganzenlever en omgeven door dragonjus, een bitterbal van varkensnek, een spiesje met daaraan een gefrituurd schijfje van een eringypaddenstoel en, zeer artistiek, paddenstoeltjes gesneden van rode biet. Daarnaast nog een verse ravioli gevuld met sucade, een halve gebakken knoflookbol en een streepje aardappelmousseline
Hoge smaakelementen zoals de dragonjus, de bitterbal, de ravioli, de knoflook, de ganzenlever, het beslag van de eringypadenstoel en minder hoge smaakelementen zoals de kalfshaas, de bietjes en de eringypaddenstoel zelf. De kalfshaas was op perfecte wijze gegaard met daarbij de dragonjus die zeer smaakvol was zonder te veel geprononceerd te zijn. Het stukje ganzenlever gaf ook hier een subtiele lift-up van van de kalfshaas. Een prima gemaakte ravioli en erg smaakvol evenals de bitterbal. De halve knoflookbol raakte door het bakken zijn wat scherpe en pregnante smaak kwijt. Daarvoor kregen we terug een zachte structuur met een mooie zachte smaak. Het geheel had een bepaalde complexiteit maar toch bleef de balans binnen het gerecht tussen de verschillende onderdelen in stand. Een genot om dit te mogen proeven. In de nabeschouwing van het samenspel van wijn en spijs, om de metafoor maar door te trekken, zagen we dat beide spelers afzonderlijk uitstekend hun spel speelden, maar dat het samenspelen niet helemaal uit de verf kwam. Niet verwonderlijk gezien het opulente karakter van de Vega Tolosa, waardoor deze over elegantere smaken heen walst.
Nu het tijd werd voor de laatste wissels, bleek dat er extra speeltijd mogelijk was. Kennelijk raadde Sonja mijn gedachten, want ze wilde weten of we een wijziging in de tactiek wilde aanbrengen. Uiteraard wilde we dat en werden we verblijd met een kaasplateau met 5 soorten kaas, Alta Langa, Olde Remmeker, Machedou, Munster en Bleu de Wolvega. Kazen, oplopend van zacht naar meer uitgesproken, begeleid door muscaatdruiven uit Puglia, huisgemaakte pruimenjam en olijvencake. Hierna waren helaas weer de laatste speelminuten aangebroken en konden we de laatste wissels inzetten. Voor de wissels uit echter, had men voor ons nog een dessertamuse in petto om de smaakpapillen weer op te frissen en voor te bereiden op het dessert. We kregen een lolly van hazelnotenijs omwikkeld met pure chocolade. De smaak van hazelnoten niet te dominant en een heerlijke, verfrissende combinatie met het ijs en de chocolade.
Als dessert, door de chef zelf geserveerd, kregen we een bosbessencompôte met palmsuikerijs, schuim van vlierbessen, een crème van lievevrouwebedstro en een rozenmarshmallow geserveerd met onder de marshmellow een wafeltje. Een combinatie met zowel frisse als rijpe tonen, door het gebruikte fruit enerzijds en het ijs, de crème, het wafeltje en de marshmellow. Bij dit dessert mochten we genieten van een Pansal del Calàs 2004, Capçanes Montsant uit de Spaanse regio Cataluña, subregio Taragona en appelation Montsant. Visueel een rode, maar erg donkere kleur en geurend naar zwart fruit en met hints van chocolade, bijna port-achtige tonen. In de smaak werden we verrast door zijn smaakrijkdom waaronder dikke smaaktonen van bessen en milde zoete tonen. In de smaakbeleving een echte blockbuster want we konden de wijn bijna kauwen. Door zijn bovenliggende tonen van bessen bleek dit gastronomisch een ideale begeleider van ons dessert. Een smaakvolle afsluiting van een mooi menu.
Na de afsluiting met koffie en wat huisgemaakte snoeperijen zijn we zeer tevreden huiswaarts getogen. We hebben deze avond weer erg genoten van van Paul Stegemans’ kookkunsten en van de warme, hartelijke gastvrijheid van Sonja en Maurice. Dit stond garant voor een ongedwongen en erg plezierige avond. De wijze waarop Paul Stegeman en zijn witte brigade koken en de gastvrijheid en deskundigheid van de zwarte brigade blijken ook nu weer hoog te scoren. Met name qua kookkunst is er sprake van een constant en behoorlijk niveau, erg smaakvol en een mooie balans in zijn gerechten. Daarom een score van 9 punten.
Peter de Winter
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
