't Schulten Hues | 9,5
Zutphen, december 2010
Gure weersomstandigheden zijn slechts een kleine horde om te nemen voor een bezoek aan een restaurant dat behoort tot de top binnen het Nederlandse culinaire spectrum: 't Schulten Hues in Zutphen. De kou en gladheid zijn sowieso snel vergeten wanneer in de smaakvol ingerichte zaak, met hoge plafonds en elegante grijstinten, een vintage Veuve Clicquot rosé, 2002, wordt geschonken, en direct enkele indrukwekkende amuses worden ingezet. Drie bereidingen van zuurkool (als bonbon met kruim van Gelderse worst, krokant met witte sesam en als een schuimige soep), paling in eigen bouillon met aardappel, en spekbokking met strandkrabbetjes. Ze worden nog overtroffen door eidooier met paddestoelen en olijf, en creme van buikspek met gelei van rode biet, croutons en fijne kruiden. Een zeldzame intensiteit van uitgebalanceerde, pure smaken, typerend voor de stijl van chef-kok Peter Gast.
Wat volgt is het signatuurmenu, dat de naam Portfolio draagt. Van de twee bereidingen van nieroogkreeftjes (rauw geplet met prei, sherryroom en zonnebloempitten en daarnaast gebakken in aardappel met het zoet van wortel en meloen, zuur van sinaasappel en paksoi) tot een parade aan desserts (zes in totaal) werd het opnieuw een hoogstaand gastronomisch schouwspel.
Het constante niveau valt op, evenals de smaakopbouw in het menu en de doorontwikkeling die de keuken van 't Schulten Hues continu ondergaat. De unieke stijl blijft gewaarborgd, maar Peter Gast lijkt tegenwoordig nog meer raffinement in zijn gerechten te leggen. Er wordt vaker gebruik gemaakt van bijzondere kruiderij en eetbare bloemen, en het geheel heeft gewonnen aan verteerbaarheid. Elke combinatie op het bord heeft bovendien een intrinsieke logica, en dat geeft de creaties een opvallende vanzelfsprekendheid mee, waardoor vraagtekens over hoe een gerecht te degusteren uitblijven.
Als we het Portfolio menu tegen het licht houden, komen er drie gangen duidelijk bovendrijven. Zo is paling met lardo en sherry, in alle ogenschijnlijke eenvoud, een sensatie van formaat, en één van de beste gerechten die we dit jaar aten. Ook zacht gegaarde varkensbuik met Bellota, witte bonen, paddestoelen, kapperblaadjes en gerookte bouillon is intens, goed uitgedacht en fantastisch in balans. En tenslotte kooieend met krootjes en rozijnen, perfect van cuisson, met in de wijn-spijs een Tignanello 2006, die door de zwoele tonen van zwart fruit ideale aansluiting bij de eend vindt. Pure verwennerij.
Het levert een mooie brug op naar een thema dat steeds actueler lijkt te worden. Hoe namelijk om te gaan met wijn-spijs wanneer zeer uiteenlopende bereidingen per gang op tafel komen? Een wijn vinden die beide combinaties perfect ondersteunt is nagenoeg onmogelijk, en dus is een compromis hier en daar onvermijdeljk. Ook in Zutphen stoeit men nog met dit vraagstuk, en zodoende was niet elke begeleiding 100% raak. Met name de Gewürztraminer van Gruss had moeite met de paling, en bij tarbot met vleesjus, krab en komkommer was de Sauvignon Blanc van Northrow uit Nieuw-Zeeland te dominant in de afdronk.
Toch is vijftien verschillende wijnen schenken ook niet aan te raden, dus laten we het er op houden dat de keuken onder de huidige insteek alle ruimte krijgt te schitteren, en hier glansrijk in slaagt. Technisch perfect, inventief en verrassend, en uitermate hoog op smaak. Peter Gast maakt het zichzelf en zijn brigade niet makkelijk, gezien het grote aantal handelingen in elk gerecht, maar het resultaat is in alle opzichten subliem. Regionale en internationale invloeden vloeien naadloos in elkaar over in de complexe bereidingen, die met veel gevoel voor esthetiek gepresenteerd worden.
Ook de zwarte brigade, die gedragen wordt door Jacqueline van Liere, staat als een huis. De gast is hier het epicentrum, en de benadering is gelijktijdig hartelijk en ontwapenend, oplettend en attent. 't Schulten Hues toont dat dineren op sterrenniveau toegankelijk kan zijn, en heeft in dat opzicht een voorbeeldfunctie. Peter en Jacqueline demonstreren bovendien dat hard werken, een duidelijke filosofie, vakmanschap en creativiteit een voorbode zijn voor veel culinair moois, wat hen direct een prominente kanshebber maakt voor een tweede ster in de komende jaren. Met dit niveau zou het nu overigens al alleszins gerechtvaardigd zijn, wat we onderstrepen met een 9,5 als beoordeling.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
