't Zilte | 8,9
Antwerpen, oktober 2009
’t Zilte (destijds nog gevestigd in Mol) was in 2008 het enige Vlaamse restaurant dat de sprong maakte van één naar twee sterren. Alle positieve berichten die ons bereikten waren meer dan genoeg reden een reservering te plaatsen. Het interieur is sober maar luxueus, en stijlvol samengesteld uit grijs- en zandtinten. Het geeft rust, waardoor de gast zich volledig kan concentreren op de gerechten van chef-kok Viki Geunes. Na een hartelijk welkom nemen we plaats aan onze tafel, alwaar een glas Pol Roger als aperitief wordt geschonken. Een huis met een grootse reputatie (met name omdat het de favoriet van Winston Churchill zou zijn geweest) die slechts zelden op Nederlandse wijnkaarten prijkt.
Een bombardement aan amuses verschijnt, meesterwerken in vorm en structuur, en dat zou een voorbode zijn voor de rest van het diner. Zo zien we roggebrood met crème double en tonijn, een sesamkoekje met ponzu en tamarinde, delicate sushi met nieuwe haring en zuring, iets zalvige aardappel met piccalilly, een krachtige, smakelijke combinatie van ansjovis, aubergine, olijf en basilicum, en tenslotte Bouchotmosselen met waterkers, kokos en quinoa, hetgeen enigszins doorslaat in zoete toetsen.
Ook bij het eerste tussengerecht (oester met topinambour, gin en druiven) kan de balans, de combinatie op zichzelf analyserend, aandacht gebruiken. Opvallend genoeg wordt dit door de begeleidende wijn, een Marsanne van Yves Cuilleron uit de Rhône, volledig verholpen en komen zilte tonen van pure oester bovendrijven. Een sterk staaltje dialoog tussen witte en zwarte brigade. De resterende gerechten kunnen we samenvatten in één zin. Een fenomenaal spektakel van gerechten met intense smaken en perfecte structuren, complex maar doordacht en tot in detail doorontwikkeld. Een zeer hoog niveau, en twee sterren meer dan waardig. Bijvoorbeeld bij prachtig gegaarde duif met canneloni van ossenstaart en kervelwortel, en bij gerookte ganzenlever met coquille, smaken die ideaal met elkaar verbonden worden door romige butternut en een subtiel citrusaccent.
Ook zijn we te spreken over tartaar van rauwe langoustine met soufflé van langoustine, gemarmerd rundvlees, witlof en cèpes, onder andere als zalf, gelei en rauw. Het hoogtepunt van de avond is de zeetong. Een royale filet, waarop langzaam gegaarde Iberico, begeleid door een diversiteit aan texturen van rode biet. Ongelooflijk goed, in alle opzichten. Het grote aantal structuren dat Viki Geunes in zijn gerechten onderbrengt valt sowieso op. Het verraadt veel kunde en toont dat men in de keuken van ’t Zilte een fors aantal handelingen en een minutieuze voorbereiding niet schuwt om de gast te verrassen en het menu een ontdekkingsreis te maken.
De wijnen in het arrangement zijn eveneens allesbehalve standaard, met aandacht uitgezocht, en op de eerste paring na bijzonder passend in de wijn-spijs. Want wat te denken van Isabeau Allée Bleue, een blend van Semillon en Chardonnay uit Franschhoek, en Petalos van Palacios uit Bierzo, opvallend zoet maar door het aanwezige hout en concentraat aan fruit alleszins acceptabel, met fluweelzachte tannines. We waren enigszins verbaasd over het beperkte aantal wijnen dat bij 't Zilte per glas beschikbaar is, maar dit wordt gecompenseerd door een ruim assortiment halfjes van uitzonderlijke kwaliteit.
De zwarte brigade lijkt in den beginne wat gereserveerd, maar dit verandert wanneer gastvrouw Viviane aan tafel komt, en de benadering transformeert in hartelijk met een informele touch. Chef-kok Viki Geunes zelf hebben we leren kennen als een chef met ambitie, een missie zelfs. Eigenzinnig, creatief en gedreven, een autodidact met perfectionisme in het DNA. Tot in de late uren spraken we over zijn gerechten, filosofie en drive, die hem één van de beste en meest toonaangevende chefs van België hebben gemaakt. Natuurlijk zijn er enkele elementen voor verbetering vatbaar, maar feit is dat ’t Zilte buitengewone prestaties neerzet. Uniek in signatuur, en immer strevend naar het allerbeste.
Viki’s nieuwe boek, zowel qua tekst als fotografie een indrukwekkend exemplaar, wordt na afloop als attentie overhandigd. En zoals het boek inspireert deed de ervaring dat ook. Het nodigt uit tot een culinair vervolg. We belonen onze kennismaking met ’t Zilte met een 8,9, en plaatsen alvast de notitie dat dit restaurant alles in huis heeft om in de toekomst een beoordeling ruim boven het cijfer 9 te ontvangen.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
