Taste! | 7,4
Tilburg, april 2009
Tilburg is een restaurant rijker: Taste. Het bevindt zich in het souterrain van hotel Mercure, en is gevestigd aan de Heuvel. Het moderne interieur is strak en minimalistisch, volgens de Aziatische school, met veel donker hout, comfortabele fauteuils en banken, en opvallende blauwe LED-verlichting. De lounge met riante bar bevindt zich voor in de zaak, waar wij op advies van restaurant manager Vincent Ploegaert (eerder werkzaam bij De Kromme Watergang en Solo) kiezen voor een lichte mousserende wijn van het huis Hungaria. Hierbij smakelijke pata negra, olijven, en een mousse van La Ratte aardappel met paling en croutons.
Het 4-gangen menu gaat van start met een Oriëntaalse combinatie van yellow fin tonijn, verpakt in rettich, met wakame, citrusvinaigrette en tobiku gemarineerd in wasabi. Een aardig, modern garnituur, maar teveel van het goede voor de vis, die door de overdaad aan smaken amper nog te herkennen is. Wel volle tevredenheid omtrent de à la carte gekozen wijn, want de Saint Aubin 1er cru ‘En Remilly’ van Marc Colin blijft één van de mooiste betaalbare wijnen uit de Bourgogne, met een uitgesproken terroir.
De volgende gang zet (helaas) de trend voort, want bij gegrilde coquille overheersen zoete en zure tonen van kreeftencaramel en tortellini met sinaasappel, terwijl de eryngii zowel te lang gegaard als overbodig in de combinatie zijn. Gelukkig wordt het menu met de twee resterende vleesgerechten in stijgende lijn vervolgd. We wisselen van wijn, waarbij de keuze valt op Andre Perret. Beroemd om zijn Condrieu, maar ditmaal een andere mono-cépage, gezien de streek logischerwijs Syrah. Klassieke Rhône, rood fruit, vol, soepel, en een tikje animaal. Het vormt een prima koppeling met gebakken bloedworst op krokant krentenbrood met appeltjes, goed gegaard en hoog op smaak.
Het pièce bestaat uit langzaam gegaarde kalfssukade en krokante zwezerik, begeleid door goed uitgevoerde hete bliksem, groene asperges, compote van rode ui en eigen jus, een creatie die in alle opzichten volstaat. De twee laatste gangen redden zodoende het diner, bij een restaurant dat enige opstartproblemen lijkt te kennen.
De zwarte brigade levert een nagenoeg foutloze prestatie, hoewel het hier en daar wat losser mag. Vincent Ploegaert laat zijn opleiding en ervaring op positieve wijze gelden, en beheert de compacte wijnkaart met verve. De helft bestaat uit een zorgvuldig samengestelde collectie uit Frankrijk, terwijl daarnaast gunstig geprijsde flessen uit de Nieuwe Wereld, waaronder Hongarije en Zuid-Afrika, beschikbaar zijn.
Het aandachtspunt ligt bij de keuken, die bij de meer moderne bereidingen de optimale smaakbalans nog moet zien te vinden. De cuissons zijn in het merendeel van de gevallen in orde, maar het blijft oppassen dat het hoofdbestanddeel van de combinatie niet overschaduwd wordt door trendgevoelige ingrediënten die smaaktechnisch geen rol van betekenis spelen. Bij het hoofdgerecht bewijst de keuken dat de capaciteiten in huis zijn, maar momenteel nog niet ten volle gepresenteerd worden. Taste is pas recentelijk geopend, en enige tijd om op stoom te komen is derhalve niet onlogisch. Dit in acht genomen komt de nieuwste toevoeging aan de Tilburgse horeca tot een 7,4.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
