Taste! | 8,2
Tilburg, mei 2010
Medio april 2009 bezochten we het Tilburgse restaurant Taste! voor het eerst, een jaar na dato gaan we op herhaling. De locatie in het souterrain van het Mercure hotel, gecombineerd met het avant-gardistische interieur en de internationale keuken blijkt nog steeds geen voor de hand liggende keuze voor het terughoudende Tilburgse publiek. Maar goed dat de reputatie inmiddels strekt tot voorbij Waalwijk, Oisterwijk en Eindhoven, met name veroorzaakt door enthousiast gastheerschap, verrassende wijnen en technisch vaardige gerechten uit de open keuken van chef-kok Mike van Strien.
Maitre-sommelier Vincent Ploegaert draagt de zwarte brigade, en beheert de opvallend vriendelijk geprijsde wijnkaart met verve. Die biedt naast fameuze Franse huizen eveneens interessante domeinen uit Duitsland, Oostenrijk en Hongarije. De aimabele Zeeuw was voorheen ondermeer werkzaam bij sterrrestaurants De Kromme Watergang en Solo, en laat in Tilburg duidelijk zien wat hij in huis heeft. Mike van Strien slaat in zijn ambitie bij tijden nog wat door in de composities, maar wat verschijnt is zonder uitzondering hoog op smaak en met aandacht bereid.
Beide aspecten komen tot uiting bij op de huid gebakken dorade met licht nori, Hollandaise volgens het boekje, zalf van gepofte paprika en Chinese broccoli. De 'krokante risotto' en flan van wasabi en Granny Smith zijn simpelweg overbodig, los daarvan is de combinatie een onverdeeld succes. Zeker naast Im Gumpoldskirchen van Schelmann, een boeiende blend van Rotgipfler, Zierfandler, Traminer en Chardonnay uit de Oostenrijkse Thermenregion. Wijn-spijs die getuigt van veel kennis en een drang naar onderscheidend vermogen.
Riesling van Dr. Loosen bij papaya, langoustines en Avruga kaviaar, naast gebakken langoustine, buikspek en jus van strandkrabbetjes is een even zo goede paring. Het buikspek mag langzamer gegaard worden, maar op deze suggestie na is dit opnieuw een prachtgerecht, waarin de smaken uitstekend harmoniëren. Hetgeen ook gezegd kan worden over gebakken foie, dat een aards en natuurlijk zoet garnituur meekrijgt in biet, asperge en saus van PX. In het glas Spätburgunder uit Baden, een 'wijndrinkerswijn' met animale tonen, stevige tannines en zuren, die goed geintegreerd zijn met het mondvullende rode fruit.
Vanaf de amuses (met gedenkwaardige Hollandse nieuwe, pickles en borage) laat Taste! zien dat het de afgelopen maanden een significante ontwikkeling heeft doorgemaakt. Het restaurant lijkt volwassener, wordt met meer rust geleid, en blinkt nu vooral uit in vakkundige bereidingen en inventieve vineuze paringen. In een jaar tijd gaat men dan ook bijna een vol punt omhoog. Het gunstige prijsniveau, tezamen met de culinaire kwaliteit, zou de lokale bevolking nu toch moeten kunnen verleiden tot een bezoek. Taste! staat tegenwoordig zonder twijfel in de gastronomische top drie van de stad, en dat onderstrepen we met een 8,2 voor dit vriendelijke, stijlvolle restaurant.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
