Upstairs | 8,3
Voorschoten, april 2010
We treffen restaurant Upstairs op de eerste verdieping van hotel De Gouden Leeuw in Voorschoten Saillant detail: voor het pand zien we een forse toekan, en elke Nederlander weet wat dat betekent. Inderdaad, de zaak behoort toe aan het Van der Valk concern. Bij Upstairs komen we echter niets tegen dat ook maar enigszins met schnitzels van doen heeft. Dit is een restaurant dat binnen de holding stevig aan de weg timmert op een plek te veroveren in culinair Nederland. Omtrent het interieur staan we na binnenkomst in dubio. Modern, comfortabel, maar ook beinvloed door het vele licht uit de moderne open keuken. Bovendien heeft de ruimte, die vooral doet denken aan een loft in retro-stijl, nogal wat designdetails die voor verbetering vatbaar zijn.
Dit alles vergeet je na het hartelijke welkom van maitre Michel Groenenberg, die een glas mousserende Pinot Noir van eigen bodem (Fromberger) als aperitief schenkt. En na zes gangen, met een wijnarrangement waar we later nog op terugkomen, blijkt dat men op de goede weg is. Bij Upstairs wordt een spetterende, hartverwarmende restaurantervaring neergezet, door een jong team dat met een aangename zelfverzekerdheid opereert. De gastheer, ondersteund door sommelier Mark Vonk, weet contact te leggen met zijn gasten en neemt het initiatief in dialoog, op een wijze die doet vermoeden dat je elkaar al jaren kent.
Maar hoe zit het met de keuken? Wel, de gerechten van chef-kok Luuk Brouwer misstaan allerminst. Gebakken zeeduivel met pancetta, topinambour, linzen en lotuswortel kan zo bij elk sterrrestaurant op de kaart. Americain met krokante zwezerik en schuim van augurk is harmonieus en prachtg uitgevoerd, waarna heilbot met langoustine, cepes en miniprei uitblinkt in cuisson en pure smaak. En dan de voorjaarsklassieker 'en gastronomique': asperges met ham (in dit geval livar-varken), ei en botersaus. Niks meer aan doen.
Toch zijn er ook bereidingen die nadere aandacht behoeven. Het drieluik van tonijn (gegrild, tartaar en rauw gemarineerd in soja) met komkommer, radijs en wasabi is vlak van smaak en blijft los staan van de, overigens goed gegaarde, kreeft. Daarnaast slaat het pièce, duif met spitskool en witlof, vanwege de specerijenjus en wortel te ver door in zoete tonen. Er is zodoende ruimte voor verbetering, maar in de breedte kijken we terug op een prima menu.
Dan de wijnen. De kaart bevat een selectie van bijna 400 exemplaren, en dat zijn niet de minsten. Beaucastel, Mouton Rothschild, Petrus, je zou er jaloers op worden. Bij deze weelde mag je verwachten dat er een uitgelezen arrangement uit voortkomt, en dat gebeurt. De gast heeft de keuze tussen 'normaal' en 'luxe', en zelfs bij de reguliere variant wordt veel moois geschonken. De reden: beperkte marge zijn voldoende, de winst komt vooral uit het grootschalige restaurant op de begane grond. En dat geeft adepten veel vineus genoegen voor weinig geld. Deze avond leverde het onder andere Fransola van Torres, Saumur van Guiberteau, Numen van Paololeo en Tagonius Reserva op. Nogmaals, dit was het standaard arrangement. Bij het alternatief komen, indien de gerechten het toelaten, Meursaults en Amarones op tafel. Nog steeds voor amper 8 euro per glas.
Het mag duidelijk zijn: we zijn te spreken over Upstairs. Aangaande de vriendelijke benadering en flexibiliteit van de zwarte brigade, de kwaliteit van de ingrediënten, de uitvoering van de gerechten, en de prijs-kwaliteitverhouding van de wijnkaart. Nog meer doorontwikkeling in de wijn-spijs, letten op de temperaturen in het glas en het plaatje is compleet. Feit is dat we genoten hebben, en dat onderstrepen we met een 8,3 als beoordeling. Toekan of geen toekan.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
