Vendome | 9,9
Bergisch Gladbach (Duitsland), november 2009
Afgelopen zondagmiddag bezochten we Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach bij Keulen. Schloss Bensberg is een van de grootste barokke kastelen in Europa. In 2000 is het geopend als Grandhotel en helemaal in oude luister hersteld. Het straalt een luxe en grandeur uit die uniek is in de omgeving. Het hotel heeft 84 kamers en 36 Suites. Het geheel is zeer luxueus en voorzien van alle comfort. Er is een groot wellness gebeuren met riant overdekt zwembad, schoonheidssalons, sauna’s. Kortom een oase van rust en verwennerij.
In een van de bijgebouwen is restaurant Vendôme gevestigd, waar de driesterrenchef Joachim Wissler zijn territorium heeft. De inrichting van het restaurant is klassiek-modern. Rustige beige tonen. De muren zijn van beige marmer, hoge smalle ramen die een uitzicht bieden over Keulen. Makkelijke olijfgroene velours stoelen waarvan het zitgedeelte draaibaar is. Met wit damast gedekte tafels op royale afstand van elkaar. In het midden een ovale lage tafel met een strak moderne vaas met bloemen. Hier is niets te veel, alles is met aandacht voor finesse ingericht. Hier speelt de gast de hoofdrol. Bij binnenkomst door een royale gang kunnen we door een groot raam een blik werpen in de keuken, waar een 12 man sterke brigade aan het werk is.
We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel gebracht. Een tafel in de hoek van het restaurant waar we een mooi uitzicht hebben over de gehele zaak. Na ontvangst van de Speisekarte is onze keuze gevallen op een van de menu’s met bijpassend wijnarrangement. Das Ereignis für Gaumen und Sinne kan beginnen!
Als aperitief een glas champagne: Bollinger Cuvée Speciale Brut. Voor mij een van de mooiste champagnes. Hierbij worden de amuses geserveerd: Een lepel met een Bouchot mossel in gelei met pijnboompitten en Parmezaan. Schnautzchen vom Schwein, bier en kummel. Een kleine opgerolde vitello tonato en een crunchy cracker met maatjes tartaar en tuinkers. Kleine kunstwerkjes die kraakvers en hoog op smaak waren.
Vervolgens onze eerste wijn; Riesling 2007 Rotschiefer Weingut St. Antony: Rheinhessen. Een loepzuivere wijn, rond, vol en fruitig met fijne zuren. Een fris en licht begin van ons diner. Daarna werd als eerste gang geserveerd: Brachfeld. Op een mooi stuk gepolijste natuursteen lagen verschillende soorten paddenstoelen o.a. Japanse enoki, trompette de la mort, eekhoorntjesbrood en morieljes. In het midden een gelei van Perigord truffel waaronder gestolde hazelnootmelk Dit alles was versierd met kleine blaadjes, gemaakt van paddenstoelenfond die men Esspapier noemde. Op de hoekjes van de steen lag heel dun paddenstoelenpoeder. Een klein kunstwerk, krokant en heel geraffineerd van smaak. De Riesling hierbij was een aangename keuze.
Ons tweede gerecht was genaamd Zarenfrühstück: een sandwich gemaakt van flinterdun getoaste schijfjes zuurdesem brood waartussen tartaar van rund met wodka en afgemaakt met gekweekte D’Aquitaine kaviaar (zeer smakelijk). Hierbij werd een klein schaaltje met crème van wodka geserveerd waarop zich een klein kwarteldooiertje bevond. Heel bijzonder. Wederom perfect uitgevoerd en hoog op smaak, je zou bijna zeggen fürstlich! Ook bij dit gerecht smaakte de Riesling bijzonder goed. Bij de gerechten hadden we steeds de keuze uit 8 soorten gebakken broodjes. Het Hotel heeft 3 patissiers in dienst die eigen brood, taarten enz. bakken, köstlich!
Gang 3: Rollmops. Een opgerolde sardine uit Bretagne gevuld met geglaceerde ossemerg op een pesto van veldsla. Hierop een klein cirkeltje van pecannoten-mousse met geschaafde pecannoten. Hoog op smaak in verschillende texturen. Ook dit culinair kunstwerkje bracht weer een smaak sensatie teweeg. Bij dit gerecht een wel bijzondere wijn: Gemischter Satz, 2008, Wiener Nussberg Alte reben , Weingut Fritz Wieninger uit Wenen. Een wijn uit een terroir gelegen aan de Donau. Hier worden verschillende druivensoorten door elkaar aangeplant en samengeperst tot deze bijzonder wijn. In de neus citrusfruit, ananas en zoete kruiden. Een duidelijk eigen terroir! De wijn is mineralig en heeft mooie zuren.
Vervolgens een combinatie van schaaldieren en vlees. Kalbskopf met een stukje kreeft en langoustine. Het kalfsvlees (kalfswang, tong) was bijzonder smakelijk, zacht gemarineerd en met sjalotje tot tartaar gedraaid. Op het vlees lag een kapperappeltje en een zweem van dille maakte het heel delicaat. Bij dit gerecht werd aan tafel een geconcentreerde schaaldierensaus geserveerd. De combinatie van vlees en vis was hier bijzonder en heel geslaagd. Wederom een mooie presentatie.
Dan een nieuwe wijn: Chardonnay: 2007 St. Aubin 1er Cru “Les Combes” Domaine Pierre Yves Colin Morey. Bij deze wijn verscheen een vegetarisch gerecht: gerookte Hüttenkäse op kleine bolletjes gele en rode biet, vinaigrette van gele biet met agarolie en kummel. Het gerecht was afgedekt met een meringue gemaakt van rode biet en poeder van rode biet, vol van smaak en zo simpel van ingrediënten. Heel kleurrijk, kortom een plaatje. De Chardonnay was hier opnieuw een prima keuze. Hierna gebakken ganzenlever op een ingedikte kippengelei met een popcorncrème. De ganzenlever had de juiste cuisson, heerlijk smeltend zacht. Daarbij de romige crème! Meer hoef ik niet te zeggen. Een echt 3 sterren gerecht.
Het werd gevolgd door een voor mij totaal onbekende vis. Donaulachs, stevige beetje glazige vis die eerst licht gerookt was en daarna gebakken. Hierbij een salade van Tonda di Chioggia. Een rode bietsoort uit de regio van Venetië. Hierbij chips van de huid van de vis met een cous-cous van kastanjes. Er werd een warme vinaigrette van augurk en Heu-butter bij geserveerd. Al deze smaken bij elkaar maakten dit, hoe eenvoudig ook, tot iets bijzonders. Bij dit gerecht een nieuwe wijn: 2006 Sa Vall Seleccio Privada Miquel Gelabert: Mallorca.Een blend van Viognier, Rousanne, Jaumilo en Giro Blanc, een aangename delicate wijn.
Tijdens ons diner maakte onze vrouwelijke sommelier telkens een praatje. Ze was heel informatief over de wijnen en bijzonder vriendelijk. Ook de zwarte brigade was zeer attent. Iedereen wist hier wat een gast verlangde. En op elke vraag was een antwoord.
Hierna een bijzonder klein gerecht. Een lust voor het oog. Salzwasser: Gilardeau oesters, gepresenteerd op een oesterblad met fijn gesneden scheermes en een schuim van oesterwater vergezeld van een klein algenkrokantje, waarbij een vinaigrette van Granny- Smith appel en mierikswortel. Mooie vol vette smaak van de oester en de aangename bite van scheermes. De delicate smaak van de vinaigrette maakte ook dit gerecht helemaal af. De wijn hield stand bij dit gerecht.
Wat zou de volgende verrassing zijn? En weer iets heel speciaals, voor mij misschien de heerlijkste en eenvoudigste smaakcombinatie van deze middag. Landei: Een klein glas met op de bodem een puree van spinazie en peterselie, hierop een gelei van het sap van Jabugo Bellota ham, hierop een luchtige notenbotercrème royaal afgemaakt met geschaafde Alba truffel. Heel zacht en romig van structuur met aardse tonen. De puree van spinazie en peterselie gaven het geheel een lichte kruidigheid en het sap van de ham zorgde voor de ziel van het gerechtje. Zo iets simpels maar zo’n bijzondere smaakcombinatie. Een wel heel speciaal gerechtje, kenmerkend voor de chef.
Na al de witte wijn werd het tijd voor een glas rood: 2005 Clos Manyetes Clos Mogador; Priorat. Blend van Carignan, Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon. Mooie donker robijn rode kleur, in de neus pruim, bramen en cederhout. Volle stevige wijn met een goede structuur en mooi op temperatuur. Hierbij serveerde men ons: Ente, rosé gebraden eend met een dun korstje van lava's, koriander, zout en peper geserveerd met de eigen jus. Een sesam-crème en een kleine salade van spitskool met dashima. En als kleine Beilage: Innereien, klein beetje gebakken lever, gekonfijt pootje en apart op een stukje leisteen een krokantje gemaakt van de eendenhuid. Een gerecht dat wederom uitstekend van cuisson was, stevig van smaak en dat door de spitskool iets lichts en fris meekreeg. Ook hier weer verschillende structuren. De wijn was heerlijk vol en krachtig, helemaal in balans met dit winterse gerecht.
Dan ons tweede wild gerecht: Haas, mooi rosé gebraden filet, met een crème van dadels en gesmoorde selderij. Ook hierbij beetje gebakken lever van de haas en een sponsachtig koekje (rouenaiser) gemaakt van het bloed van de haas, heel speciaal en bijzonder smakelijk. Een uitstekende afsluiting van deze ontdekkingsreis uit de keuken van Joachim Wissler.
Restte ons nog het dessert: In een klein glas, ijs van boterkoekjes waarop een dun koekje met de naam Vendôme lag met gelei van Tamarillo (boomtomaat uit de Andes) en koffie. Hierbij een schaaltje met nootmuskaatijs en een gekarameliseerde suikerspin appel limonade en praline van gedroogd fruit. Daarbij een glas Beerenauslese: 2008 Cuvee Hügelland, Weingut Seehof- Florian Fauth, Rheinhessen. Hierna volgde een chocolade truffel met sojamelk en crème van Perigord truffel. Dit klein gerechtje was uiterst delicaat maar zeer heftig van smaak. Hierbij een glas Banyuls 2003 Domaine de la Tour Vielle, Roussillon.
Wat kan ik hier nog aan toevoegen? Een ontdekkingsreis die zeer bijzonder en verfijnd was in een ambiance die klasse uitstraalde. Voornaam, edel zonder protserig of stijf te zijn. Een restaurant waar Deutsche freundlichkeit, gründlichkeit en smaak de boventoon voeren en waar de zwarte brigade onopvallend aanwezig was en hun werk met een smile deed. Een maitre die een gezellig praatje maakte en een sommelier die haar plezier in het vak uitstraalde. Kortom een zaak van wereld klasse. Einzigartig!!
Natuurlijk dronken we nog een kop koffie vergezeld van heerlijke friandises. De chef Joachim Wissler nam afscheid van ons en we maakten een praatje. Leuk om te horen dat hij de Nederlandse sterrenchefs waardeerde. Na afloop van dit diner kregen we nog een rondleiding door het kasteel. Zeer de moeite waard! Es war ein Gourmettraum.
John Golsteijn
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
