Vermeer | 9,2
Amsterdam, augustus 2010
Als je door legio professionals binnen enkele weken om de oren wordt geslagen met de vraag waarom een bepaald restaurant nog geen actuele beoordeling heeft ontvangen, is het tijd om actie te ondernemen. Het thema is Vermeer, dat nog immer van zich doet spreken. Het is echter alweer ruim zes jaar geleden dat het restaurant onder culinaire leiding van Pascal Jalhaij in recordtempo tot tweesterrenhoogte steeg, 
en zelfs veelvuldig werd getipt voor de ultieme waardering. Het verliep anders. Jalhaij vertrok, Chris Naylor kwam over van Le Cirque, maar het rode boekje toonde weinig compassie met de nieuwe chef. Sterren werden ontnomen, en Vermeer kon opnieuw gaan bouwen. Dat heeft men gedaan. Met succes, kunnen we wel zeggen.
Door de maximaal 30 couverts die de in barokke stijl ingerichte salon sieren ontstaat intimiteit, elegantie en een ambiance die overloopt van grandeur. Een restaurant bij kaarslicht, vernoemd naar een roemrijk schilder, in het hart van de stad. Het is een belevenis, 100% Amsterdam, met een hint van vervlogen tijden. In deze unieke setting opereert maitre-sommelier Niek Beute, die niet alleen prachtige wijnen schenkt, maar zich bewijst als een charismatisch gastheer en natuurlijk verhalenverteller. De meest prozaïsche sommelier van ons land, hoewel je bij momenten ook van culinair entertainment kunt spreken. Het brengt een losse sfeer naar de tafel, die in aanvulling ook bijzonder leerzaam is.
Vermeer had besloten de Restaurant Week ten volle te benutten, om haar visitekaartje af te geven en de kandidaatstelling voor het herwinnen van de Michelinster te onderstrepen. Geen enkele 
compromis, dat wordt al snel duidelijk. Filosoof Beute neemt, terwijl hij twee glazen plaatst, het voortouw en steekt kenmerkend van wal: "Zoals een rond bord oneindig veel hoeken heeft....". Een aanzet om de diversiteit in wijn-spijsmogelijkheden bij een opzienbarend vegetarisch voorgerecht te verduidelijken. Rijpe tonen en vredig kabbelende aciditeit van 15 jaar oude Madeira Pareira d'Olveira bij gazpacho van rode biet (spanning), kruiden en mineraliteit van Petit Bourgeois bij gruis van bleekselder en stevige sapzoete tomaatjes uit 'eigen' kas in Osdorp (harmonie). En als klap op de vuurpijl een kleurenpalet waar de naamgevend artiest trots op zou zijn geweest.
Het vervolg is even zo geslaagd. Zonnevis, kruidentortellini, augurk, gepekelde schil van watermeloen, erwten en munt. 'Smaakopenbaring', spreekt de dichter des huizes. Passender hadden we het niet kunnen omschrijven. Chris Naylor laat het product schitteren, brengt intensiteit met behoud van natuurlijk karakter, en de mono-cépage Assyrtiko Gai'a uit Santorini geeft de combinatie aanvullende glans.
En er volgt meer spektakel, wanneer fijne zuren van met citrus geglaceerde snijbiet tezamen met zoete vijg, hazelnoot en eigen jus delicaat-aards zadel en filet van ree begeleiden. Alle individuele smaken duidelijk herkenbaar, maar waarbij juist het onderlinge contrast de pure schoonheid van het gerecht versterkt. Enkel spijtig te constateren dat er bij de rotisseur enige onoplettendheid ingeslopen is, kijkend naar de cuisson van het vlees. Te lang gegaard, en dat is onverwacht gezien de kwaliteit van de bereidingen tot nu toe.
Op eigen verzoek volgt een bezinnend intermezzo, voorzien van een glas 'en surprise'. Nu verwachten we inmiddels veel, maar geen Elzassser 2002 Muscat Grand Cru van Zind Humbrecht. Stuivend in de aanzet, complexiteit en lengte, een symfonie van gelaagde florale en fruitgedreven tonen, en ondanks de leeftijd nog altijd behoud van fraicheur. Een woord van dank is op z'n plaats.
Bij het dessert staan de neuzen in de keuken als vanouds dezelfde kant op, en de tarte tatin van peer met kaneel, brioche en nootmuskaat wordt (hoewel een fractie minder gember niet had misstaan) in goede orde ontvangen. Zeker als de sommelier opnieuw een verrassend boeiende begeleider presenteert in de vorm van Moscatel di Chipiona sherry van Lustau. Goedemorgen, wat een arrangement. Niet dat we executive chef Naylor, die met eigen signatuur op hoog niveau presteert, ook maar enigszins in de schaduw willen plaatsen, maar dit is een gedenkwaardig staaltje van wijn-spijskennis. Beute schenkt naar de gerechten, de seizoenen en de gast, waarbij hij in stijl (en ook wel in uitstraling) doet denken aan een jonge Edwin Raben. En dat klinkt naar wij hopen zoals het bedoeld is: een groot compliment.
Met een Kenia blend van Buscaglione, vakkundig gemaakte friandises en een vintage snoeperijtje van het vaak nog ondergewaardeerde eiland Madeira sluiten we af. Dat we voldaan zijn is een understatement, dat we met veel plezier aan alle aspecten van dit diner terugdenken evenzeer. In de technische uitvoering liet de keuken bij het pièce misschien een klein steekje vallen, maar dit wordt ruimschoots gecompenseerd door alle overige gangen, de positief amicale gastvrijheid, een warme atmosfeer die ruimte laat voor een knipoog, en de inspirerende vineus-gastronomische combo's met dito verbale ondersteuning. Volgt hier de zesde hoofdstedelijke étoile? We zouden er niet van staan te kijken. Voor dit moment levert het in ieder geval een 9,2 op. Nu begrijpen we waar de term Grote Meesters vandaan komt.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
