Villa la Ruche | 8,6
Voorburg, februari 2010
Dat men onder de rook van Den Haag niet alleen in Rijswijk terecht kan voor het betere culinaire genieten werd vanavond bewezen bij Villa La Ruche in Voorburg. 25 jaar lang was dit restaurant in handen van Geo en Anneke Bosma, maar tegenwoordig het domein van patron-cuisinier Marko Karelse. Het interieur van het markante witte pand is zoals de naam doet vermoeden: riant, statig, met barokke accenten maar dankzij de nieuwe lichting aangevuld met moderne kunst. Boizel, hier de huischampagne, vormt het aperitief, en tussen het kwartet aan creatieve amuses is gemarineerde zalm met courgette, marshmellow van wasabi en kroepoek van wakame een visueel en smaaktechnisch hoogstandje.
Het voorgerecht bestaat uit rauw gemarineerde zeebaars met vongole, scheermes en langoustine in kataifi. Hierbij een kleurrijk palet, bestaande uit zalf van rode en gele paprika, schuim van antiboise en rettich met tomaat. Letterlijk en figuurlijk een hele mond vol, maar evengoed geraffineerd. De eveneens aanwezige texturen van komkommer, roomkaas en limoen zijn echter teveel van het goede. Aan de kwaliteit en de individuele uitvoeringen doet het niets af, maar het gerecht kan verbeterd worden door minder componenten in de combinatie te brengen.
De volgende gerechten verdienen aanvullende aandacht, want de tweede gang is zonder twijfel één van de mooiste bereidingen van coquille van de laatste jaren. Dungesneden St.-Jacques, dakpansgewijs afgewisseld met gekonfijte aardappel en verse truffel, waarbij vinaigrette van kropsla, gefrituurd hennenei en Perle kaviaar. Een volmaakt samenspel van aardse en friszilte accenten, die nergens overheersen maar de coquilles volledig omarmen, en bovendien een subliem mondgevoel. Ook tarbot op zuurkool, aangemaakt met ganzenlever, sjalotten en een romige Champagnesaus is niets minder dan een perfecte combinatie, filmend met prachtige zuren en een wonderlijke verrijking door de foie. Tel hierbij een complexe, ietwat belegen, witte Chateauneuf-du-Pape van Patrice Magni, 2004, en je hebt cuisine op eredivisie-niveau.
Hierna op de graat gegaarde zeetong met paling, geglaceerde kalfstong, wortel, knol- en bladselderij en schuim van spek. Hoge smaakintensiteit, ideale cuisson, goed gekozen wijn-spijs in de vorm van een teruggekoelde, heldere Pinot Noir van Georges Michel uit Marlborough, en enkel de kalfstong als een minieme dissonant. Het gerecht is simpelweg beter in balans zonder deze toevoeging. 
Bij de reefilet eveneens geen klachten omtrent de garing, en wederom zien we een juiste wijnkeuze. De zeldzame 1998 Marlbrook van Klein Constantia is buitengewoon harmonieus bij het delicate wild met garnituur van champignons, schorseneren, kastanjes, stoofpeer en pompoen. Toch geldt hier hetzelfde credo als bij het voorgerecht: oppassen met het aantal elementen op het bord.
Door het gehele menu laat Karelse niet alleen zijn voorliefde voor hoogwaardige, veelal biologische, producten zien, maar ook zijn gevoel voor presentatie. Het is echter wel van belang dat de balans in het gerecht leidend blijft ten opzichte van de esthetiek. Dit om te voorkomen dat het geheel overmatig complex wordt en om nog nadrukkelijker een eigen stijl te bewerkstelligen. Als we echter kijken naar de stevige smaken, het oog voor detail en de technische uitvoering valt er buitengewoon weinig op zijn vakmanschap aan te merken. Er wordt bij Villa La Ruche uitstekend gekookt, zodanig zelfs dat sterren in de toekomst lonken.
De prestaties van maitre-sommelier Jochem Beijer mogen er eveneens zijn. Kennis en enthousiasme zijn in overvloed aanwezig, en hij vindt de juiste middenweg tussen visie en dialoog met de gast. Daarnaast toont hij zich een attent en sympathiek gastheer, in een zaak die toch al gekenmerkt wordt door een ongedwongen sfeer. Villa La Ruche krijgt helaas nog niet de waardering krijgt die het verdient, maar we zijn hoe dan ook onder de indruk van het culinaire niveau en de getoonde gastvrijheid. De drie grandioze tussengerechten tonen nog het best aan waar men toe in staat is, in deze villa die staat als een huis. De beoordeling komt nu al op een 8,6, maar met enkele verfijningen en een versterking van de eigen signatuur sluiten we in de toekomst cijfers boven de 9 niet uit.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
