Vinkeles | 9,3
Amsterdam, juni 2010
Vorig jaar november kregen La Rive en Ciel Bleu gezelschap van Le Restaurant en Vinkeles in de lijst van Amsterdamse sterrestaurants. Hierdoor bedraagt het aantal étoiles in de hoofdstad plotseling weer vijf. Laatstgenoemde zaak bevindt zich, ietwat onopvallend, in het stijlvolle boutique hotel The Dylan aan de Keizersgracht, dat geldt als een oase van rust in het drukke centrum. De culinaire leiding is in handen van Dennis Kuipers, die in 2006 als Executive Chef de overstap maakte naar Vinkeles. Met een totaal van slechts 28 couverts is de capaciteit beperkt, en een knusse ambiance verzekerd. Luxueuze materialen creëren comfort en bieden een prettig esthetisch contrast met de authentieke details van de ruimte, die in vroeger tijden dienst deed als bakkerij.
Het menu van vanavond bestaat uit 7 gangen, en wordt van passende wijnen voorzien door sommelier Bart Dignum. Niet alleen demonstreert hij veel kennis van de keuken van zijn chef, maar heeft bovendien een natuurlijke flair en een voorkeur voor bijzondere, relatief onbekende huizen. Arrangementswijnen die overigens niet op de kaart van Vinkeles te vinden zijn, aangezien het brede internationale publiek toch vooral lijkt te opteren voor de grotere estates en chateaux.
De start wordt gemaakt met een combinatie van tonijn met krokant zeewier, Asetra kaviaar en sorbet van gember en wasabi. Een lichtvoetig geheel. Vis van sashimikwaliteit, door het garnituur verrijkt met zilt, zoet en umami, met de dosering van de sorbet van groot belang om de kaviaar niet te laten overheersen. De wijn blijkt, door het aan zee gelegen terroir en de fijne rondeur, een passende match: Bosco, een vaak vergeten druif, uit Riomaggiore, het meest zuidelijke dorpje van het wonderschone Cinque Terra. Vervolgens een ware Vinkeles-classic: sappige langoustine met kalfsschenkel, intens smakende mini-tomaatjes, gelei van groene appel en Vadouvan. Prachtig, krachtig, en in volmaakte harmonie. Ook de wijn-spijs, waar elegante Pinot Gris van Domaine De La Treille uit Zwitserland een juiste, ondersteunende factor blijkt.
Hoewel zonnevis met jonge prei, verse ansjovis en knoflookjus goed gegaard maar opvallend genoeg wat vlak van smaak is, zijn we bij gang vier terug op het kenmerkende hoge niveau. Lamszadel, waarbij de filet en de nier, wordt vergezeld door artisjok en snijbiet. Als begeleider, niet geheel toevallig, een witte wijn. Met name vanwege de aardse componenten op het bord, die licht en soepel rood vrijwel direct te slank zouden maken. De Chateau Ollieux Romanis, 2008, uit Corbières is een ideale keuze. Lam en witte Zuid-Franse wijnen laten zich overduidelijk beter combineren dan menigeen denkt.
Als pièce verschijnt opnieuw een bereiding á l'Escoffier. Duif, niet alleen de borst, maar tevens het haasje, de lever, het hart en het pootje gekonfijt, waarbij cinque-épices, bospeen en de eigen jus van het karkas verrijkt met abrikoos. Een hoofdgerecht op tweesterrenniveau, zelfs al schiet de mono-cépage Syrah van Antu Ninquen uit het Chileense Colchagua Valley door in het concentraat van rood fruit, waar meer animale tonen welkom zouden zijn geweest.
Het sluitstuk wordt gevormd door een selectie van de kaaswagen, die naast Frans en Zwitsers opvallend veel vaderlandse variëteiten biedt, en diverse rijke chocoladebereidingen met sorbet van basilicum, in het glas voorzien van respectievelijk Gewurztraminer van Dopff & Irion en Banyuls Rimage van Les Clos de Paulilles. Al met al een imponerend menu, in de luwte van de grachten, op een locatie vol allure en gastvrijheid.
Vinkeles biedt derhalve een complete gastronomische ervaring. Dennis Kuipers toont zich een gedreven vakman, perfectionistisch en met een eigen signatuur, die het midden houdt tussen modern Frans en internationaal. De presentatie op het bord is aantrekkelijk maar nooit overmatig complex, producten blijven herkenbaar en puur, en smaaktechnisch valt er zeer weinig op het geheel aan te merken. Intens en zuiver, uit een gedisciplineerde keuken die bovenal orde uitstraalt. Tel de vriendelijke, attente, on-Amsterdams informele sfeer en het uitstekende arrangement met verrassende wijnen erbij op, en het mag duidelijk zijn dat hier een hoge score uitrolt. Een 9,3 is het resultaat, en dat onderstreept de stevige positie die Vinkeles inneemt tussen de erkende toprestaurants van de stad.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
