Vivendum | 9,0
Dilsen Stokkem, juni 2009
Aangezien alle tafels bij Vivendum tijdens de Belgische Restaurantweek gereserveerd waren, bood de van origine Nederlandse chef Alex Clevers ons aan enkele dagen eerder van het diner gebruik te komen maken. En wel onder dezelfde voorwaarden die de week later zouden gelden. Een attente geste, en zodoende reizen we op vrijdagavond af naar Dilsen-Stokkem, nabij Maaseik.
Restaurant Vivendum is gevestigd in een royaal pand, dat tezamen met de omgeving onmiddellijk een landelijke sfeer oproept. Het restaurant zelf voelt aan als een huiskamer, gelijktijdig elegant en rustiek, met veel crème- en grijstinten. Gastvrijheid komt hier op de eerste plaats, en met alle egards worden we naar tafel geleid. Champagne wordt geschonken, menukaarten overhandigd en amuses ingezet. Crème brulee van erwten, tomates-crevettes met asperge-mousse, een rouleau van kerrie en cocos, en een cakeje met iberico, allen vederlicht en uitgesproken van smaak.
Uit de wijnkaart kiezen we een demi Condrieu, Cuvee des Breze, van Domaine Cheze, gevolgd door Pinotage van Laibach, die het pièce zal begeleiden. Eerst echter twee voorgerechten, waarbij drie kundige bereidingen van ganzenlever de start vormt: gebakken, als terrine en tenslotte een mousse waarop een dunne gelei van peer. Werkelijk niets op aan te merken, alle structuren zoals deze behoren te zijn, en veel verfijning in de componenten.
De tweede gang betreft een luxueuze combinatie van langoustine en kreeft, met vanille, pompoen, quinoa en koriander, aangevuld met citrustonen, hetgeen een boeiend samenspel oplevert. Naast de zoetzuurbalans, die aangevuld wordt met een aangename kruidigheid en dito bite, valt de cuisson op. Het bewijs dat de keuken het hier goed in de vingers heeft.
Alvorens het hoofdgerecht geserveerd wordt, moet sommelier Tom Coun constateren dat de enige twee flessen van de Pinotage 2005 niet in orde zijn. Zodoende wijken we uit naar het daaropvolgende jaar van één van de mooiste wijnhuizen die Zuid-Afrika rijk is. Treft men tegenwoordig vooral de Ladybird-serie van Laibach aan, ook de Pinotage is de moeite waard. Vele malen zachtere tannines dan bij deze druif vaak het geval is, en waarbij de kracht in het glas vooral veroorzaakt wordt door royaal donker fruit en subtiel peper.
Het blijkt een geschikte partner voor Barbarie eend, waarbij paddestoelen, asperges, rode biet, lente-ui en perzik. Wederom toont Alex Clevers zijn vakmanschap, door contrasterende aardse en zoete tonen naadloos op elkaar af te stemmen, als ondersteuning voor de volle smaak van de eend. Met een dessert op basis van koffie en frambozen sluiten we af, en kunnen concluderen dat het diner naar alle tevredenheid verlopen is.
De stijl van de keuken neigt naar het klassieke, maar door intelligent gebruik van ingrediënten en boeiende smaakcomposities vervelen de gerechten geen moment. Aandachtige bereidingen en de juiste garingen zijn bij elke gang zichtbaar, in dit restaurant dat met zijn jonge zwarte brigade bovendien een opvallend losse sfeer weet te flessen uit zowel Oude als Nieuwe Wereld bevat, en adviseert zijn gasten op attente wijze over de mogelijkheden. Een geslaagd culinair avontuur bij onze zuiderburen: kwalitatief hoogstaand, hartelijk, Bourgondisch en sereen, en dit alles op een zeer constant niveau. Een cijfer 9 is het resultaat.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
