Wiesen | 8,5
Eindhoven, juli 2010
Hoewel de officiële opening pas op zondag 18 juli plaatsvindt, gingen de deuren van het nieuwe restaurant Wiesen een kleine twee weken geleden al los. Chef-kok en naamgever Yuri Wiesen en gastvrouw Jessie Veth hebben in het Eindhovense Bergenkwartier, dat bekend staat om zijn boetieks, kunstgallerieën en 
horecagelegenheden, in recordtempo een strakke zaak weten neer te zetten. Ibiza aan de Kleine Berg, met een rustieke houten vloer en uit witte tinten opgetrokken designmeubilair, passend binnen de grenzen van warmte en comfort, en als belangrijkste steekwoorden 'toegankelijke kwaliteit'.
Het menu houdt men, zeker in de eerste maanden, compact, maar wisselt om de zes weken. Vanavond hebben chef Wiesen en sous-chef Joost van Oorschot iets anders in petto. Een dwarsdoorsnede van de kaart in mini, aangevuld met combinaties die mogelijk een plek krijgen op de volgende editie. Uit de wijnkaart, waar onlangs nog de laatste hand aan werd gelegd, valt de keuze op Chassagne-Montrachet van Pillot en (eveneens) Chardonnay van het veelgeprezen Creation estate uit het Zuid-Afrikaanse Walker Bay. Elegante, moderne karakterwijnen, die op zichzelf deugd doen maar ook gastronomisch brede mogelijkheden bieden.
De nadruk in het gelegenheidsmenu ligt op visbereidingen, die op stijlvol servies zorgvuldig gepresenteerd ter tafel komen. Zo zien we fijne rauwe tonijn met gepofte quinoa, milde wasabi creamcheese en komkommer, gevolgd door gepekelde Shetland zalm met krokante gamba, sesam en een romig kwarteleitje. En op aardappel gegaarde tarbot met poftomaatjes, tuin- en sperzieboontjes, nog voorafgegaan door subtiel met yuzu verrijkte tartaar van coquille op gebakken St.-Jacques met botersaus en brunoise van zomergroentjes. Stevige smaken, harmonieuze smaken, zuivere smaken. Nooit overmatig complex, wel feilloos qua cuisson.
Toch blijken er ook elementen voor verbetering vatbaar. Zoals heilbot met gesmolten ganzenlever (een klein maar bewust eerbetoon aan voormalig leermeester Gerard Wollerich), waar meer reductie in de saus van Madeira op zijn plaats zou zijn geweest. Of bij structuren van rode biet met geitenkaas, waar de invloed van Granny Smith te dominant is en een aanvullend aards component niet zou hebben misstaan. Geenszins grote missers, maar evengoed aspecten die de compacte witte brigade nog eens onder de loep mag nemen.
De sympathie voor dit ambitieuze bedrijf steken we niet onder stoelen of banken, maar het maakt ons gelijktijdig extra kritisch op de prestaties. Geen misplaatste complimenten of een anderzijds opgewaardeerd oordeel dus. Het is ook niet nodig, want de kwaliteit op de borden is van een prima niveau en op het totaalplaatje valt weinig aan te merken. Het zit hem kooktechnisch in de details, en dat is zo kort na de start al een knappe prestatie.
De wijnkaart heeft een wereldwijde spreiding, en biedt naast grote huizen onder andere verrassende keuzes uit Mallorca, Calabrië en Montsant. Deze positieve punten krijgen verder glans door een jong team in de zwarte brigade, dat onder leiding van Jessie Veth enthousiast en met een aangeboren gevoel voor gastvrijheid opereert. Amsterdam heeft sinds vorig jaar Fyra, Eindhoven heeft nu Wiesen, dat op basis van de huidige indrukken een succes belooft te worden in de lichtstad. Deze zaak lijkt er in rap tempo aan te komen. Bij nieuwe restaurants zijn we in de regel conservatief in het oordeel, en dan zegt het feit dat er toch al een 8,5 boven het rapport staat waarschijnlijk voldoende.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
